【高州情】高州人深圳站

标题: 风味小吃大汇集〔图文并茂，并有做法〕 [打印本页]
作者: 翡翠    时间: 2007-8-25 10:14:05     标题: 风味小吃大汇集〔图文并茂，并有做法〕

钵仔糕
- J& \) A' \) o. W4 w0 V) ]( ~# n 　　主 料： 粘米粉8两（约320克），砂糖8两（约320克），红豆2两（约80克），清水5杯，生油2汤匙。  8 S- T- L6 K7 e( _, P
: s, o/ R  @% E! m$ ~
　　做 法： 1、红豆洗净隔水蒸软熟，粘米粉用清水2杯调开，加入生油候用。2、余下之清水与砂糖煲滚，加入粘米粉浆中搅匀。3、把小碗涂油后蒸热，每只碗放适量红豆，倒入粉浆至七分满，排列于蒸茏内，用猛火蒸约20分钟，可用竹签挑出食用。  
: b, x8 d; H4 [2 g7 S7 g$ n* |0 k
　　备 注： 1、粉浆用小筛隔滤，可令成品更幼滑。2、粉浆中也可加入椰浆和淡奶，但需扣除水的分量。3、也可用眉豆代红豆，黄糖代替白糖使用
# r- ]( i0 c0 W$ d5 K4 V! y
) n5 P; |" k: k; s& p% h3 P! }" h! n4 C5 j/ I6 p! d' f7 I& C
[attach]1280[/attach]% D0 q4 ?: f: H6 w
) E+ }* p  h! E$ [

1 I# v' t2 {. A2 m) L/ V$ U9 U7 |( M, I
/ }* N! m- @/ E* S: {. B
碧玉海皇包 8 q, z4 q+ N  j% q3 D; d
; T& u& D8 x5 ~: e& L4 l7 r
　　做 法： 取虾仁50克，干贝丝30克，赤肉丝30克，笋丝30克，蟹柳丝30克，芹菜丝、红萝卜丝、红辣椒丝、芫荽各适量，放入炒鼎略炒，调入精盐、味精、胡椒粉，勾薄糊，分成12粒馅，待用；取大白菜叶12张，放开水锅中烫软后漂凉水，把以上12粒肉馅分成12粒圆球形，上蒸笼蒸5分钟，取出勾薄糊淋上即成。  8 {# }) x2 |2 r9 A% s: w
: |7 G! d' T% F6 R6 U! \+ W7 x/ k5 P
　　特 点： 这个新派潮菜，可以说和传统潮州菜“寸金白菜”在制法上一脉相承，只不过在制法和原料上越来越精巧。" k; h* b; {  [; E9 z  A
0 R; b1 ^9 V/ f% z
[attach]1281[/attach] ; V5 ^: y; z  M6 y. R5 X
5 _! {6 N' }6 D
. ^% S+ W7 w- i" t0 T

2 G2 ]; q* r% `, B/ w5 a
白菜明虾汤面线
$ D1 w* B! c6 c- u/ p" W: J+ }- ~9 `4 J$ H6 K
　　主 料： 面线5两（约200克），白菜胆4两（约160克），鸡蛋2只，中虾6只，上汤2杯，葱粒1汤匙。  
9 K1 y, l" O" d( f( t4 |# [4 r. d# u. X% {
　　配 料： 调味料：盐适量、胡椒粉、麻油各少许。  
; s7 _- |, C, F  B7 D1 z5 [1 d1 _& {, _; j9 s$ S; H$ f( p
　　做 法： 1、白菜胆洗净，烧煮清水适量，加入油和盐各少许，放下白菜胆焯热。
% v6 z+ u1 V9 d: g7 L: x4 B　　2、鸡蛋煮熟，去壳，切片。 8 l, [) L: Q! M. ]# f# ?  D
　　3、中虾去外壳但留尾，用生粉和盐揩擦虾身，洗净，除肠，切双飞。
, Q" a' Q( M3 E1 d6 K" c! ~　　4、面线用煮水焯熟，捞起，立刻过冷水，然后沥干。
. q8 Z! t7 \6 T' \0 C( H　　5、烧煮上汤，加入调味料，下中虾焯熟，捞起备用，面线放入上汤内快煮片刻，捞起置碗内，加一茶匙熟油拌匀。 ; W4 A2 _9 v' E$ i  U  y: o. i
　　6、将中虾、白菜胆和蛋片置面线上，浇上上汤，撒上葱粒供食。  
9 g9 l( B* P/ R3 {! O4 c8 F* a. T$ `1 j$ ~* H  Z' ?9 q( M5 L, ]" @
　　备 注： 煮鸡蛋而要蛋壳不破裂，必须将原只鸡蛋放入冷水内徐徐加热，煮熟，若要蛋壳容易剥除，应将煮熟鸡蛋浸在冷水中片刻，才剥蛋壳。
7 _* j' s( G9 Y  r
[attach]1282[/attach]1 ~" @, r8 a$ {8 ?+ V/ N
( \- u# J4 M. i7 i& O  d3 _7 N) c
: g4 B! v( U. }9 {' T
7 s+ g. ]/ W2 V  F8 P& P6 N/ T' V
) [4 r8 }' S0 m  Q9 P5 i) }' F
6 x0 F5 o, |* j+ {" ]) q; @
7 g2 V6 m0 d0 M8 J8 |( T& a9 Y  U
白汁鸡粒菠菜面
) u2 N. `3 L5 A& l! A0 ?  [0 f) L7 j% i
　　主 料： 菠菜面、鸡柳肉各9/2两（约180克），青豆仁、甘笋粒各3汤匙，洋葱粒2汤匙，汤1/2杯。  
2 u( v0 ?+ k$ c; W6 b) d, z, g$ f. [/ K- s9 M4 d1 W+ M
　　配 料： 腌肉料：姜汁、酒、生粉、生抽各少许。白汁料：洋葱蓉1茶匙，面粉2汤匙，鲜奶1/2杯，牛油少许。  % }" y: H0 ]9 S3 m

0 n4 u9 X/ l+ p. b　　做 法： 1、菠菜面用煮水焯熟，沥干，放入汤内慢火煮片刻，捞起上碟，加入半茶匙熟油拌匀。
3 f% [: F* U5 R0 p　　2、鸡柳肉切粒，用腌肉料拌匀，起油镬炮到嫩熟，青豆仁、甘笋粒均用煮水焯熟。   {; T% r# h& R' q/ b) ~! [
　　3、烧热油爆香白汁料中的洋葱蓉，上碟，原镬下面粉慢火炒两分钟，熄火，加入余下的白汁料，不停搅拌至调匀。 ! f/ z" n' i* D/ z
　　4、起中火，下洋葱粒，将2料回镬兜匀，并以适量盐调味。最后将全部熟料浇在菠菜面上。  
/ e8 Y6 Z7 ~" V6 D* r
0 l* H* S4 q% f& ~' r. q　　备 注： 煮白汁时，炒面粉一定要用慢火，这样才能炒出香味，确保粉质不会起粒状或粘结成团。
8 a6 ]+ p$ ?. ^3 f& ]& [' `/ [7 |, ]" |" g6 X

6 d* }7 w& y& J/ D/ ^1 w$ w& ?2 `! t1 g: [  S1 ~2 U# H* i
[attach]1283[/attach]3 m" R7 |  \! |2 H0 x' o
' e3 q9 W# G' z

* a$ g8 h: T; k8 p  }' u% r$ A/ B) [' h4 B3 E; z# @

$ V2 C' ]. G/ U- F! D$ _3 V! o6 J- G  o& E
八宝辣酱 3 E3 z- M* U" u& u+ b: f/ C
( m1 j7 L( |7 }3 B) Z) X6 F
+ W' Q: E/ i& r  y
　　主 料： 毛豆、笋丁、猪肉丁各1/2杯，红萝卜1个，黄瓜1条，花生仁3汤匙，豆腐干4件，虾米2汤匙，蒜茸1汤匙，生油2杯。  8 O7 l" M, l' g9 F! w
& i$ l2 c9 g- l# c" N0 G4 t
　　配 料： 腌料：生粉、生抽、糖各少许。调味料：甜面酱、辣豆瓣酱、生抽各1汤匙，糖1茶匙，麻油1/4茶匙。  
  e5 o$ ?5 p; E, z5 ?5 Z7 c* _; R4 ?) `0 H
　　做 法： 1、花生以盐沸水浸透，去皮，沥干水；虾米洗净浸透；红萝卜、黄瓜、豆腐干洗净，切丁。2、猪肉丁加腌料拌匀。3、烧热白镬，放入生油二杯，随即放下花生，用中火炸至微黄色取出，包在吸油纸内吸油。4、烧热生油二汤匙，放入笋、毛豆、红萝卜、黄瓜、豆腐干兜炒，洒水少许，加盖略煮，铲起。5、洗净锅，烧热油二汤匙，爆香蒜茸，放入猪肉，虾米及调味料炒熟，加入豆腐干等材料兜匀上碟，加上花生供食。  ) r, T) j. C. w
$ @) y: c) h4 Z- q
　　备 注： 炸花生要用中火，把冻油放入花生后，要用镬铲不停搅动，待花生呈微黄色立刻取出。若呈金黄色才取出，已经过火。
6 x1 h# P* J6 P. a, q" x1 r
/ b# R# K3 U* \6 v[attach]1284[/attach]
/ |* }2 G9 e* L! u
% |; S8 g# [8 L0 v2 v' r$ \( o3 ~) W2 U* S

" F4 A  T/ u% g  z
7 z3 ~, U+ u6 N8 q) F' v# [
% }% p) O1 t. P+ O  S) Z9 X香煎厚合饺
3 ^# l0 J! K4 `  
% a4 x6 t9 z0 Q　　主 料： 厚合,生蒜叶，蒜头，澄面  
5 s) e$ d/ B8 z$ u3 |( h% I# p# m& _
　　配 料： 精盐、味精、胡椒粉，少量猪油  ! U, d0 j5 O, K; N
6 K) {# k2 H* q$ f1 j9 e
　　做 法： 将厚合切成细丝，焯水后挤干水分，加入少量生蒜叶，蒜头朥，调入精盐、味精、胡椒粉，少量猪油，搅拌均匀后作为饺馅，用澄面做皮，包成饺型，上蒸笼蒸熟后，再用油略煎即可。  
* V2 z3 ?$ P( K5 D" f2 w4 \1 R, |9 u% A6 G0 n9 J) S! e
　　名家点评： 厚合是潮汕地区特有的一种蔬菜，粗生粗长，过去农村都是种给猪吃，现在随着社会发展，饮食潮流也归真返朴，粗菜也能上桌，用厚合为主料做的素菜都已登上大雅之堂，“香煎厚合饺”也是一例。  
8 ~- h& V* `9 z, Q( I( q; H
! S8 B- t# \& W7 {8 G" K1 L% l
$ t9 J' u1 V* g1 M5 o& ]- w5 d
: B6 c4 @; f$ \& T! r% V5 r! ~　　备 注： “香煎厚合饺”采用先蒸后煎的方法，目的是为了避免单纯用煎会造成饺皮偏硬的缺点。
- T5 N  Q! ^- x; G4 l
; d2 ~# c5 y9 ?& i[attach]1285[/attach] - Q& `- V+ x& O, D8 H0 B- e/ e
% }) e) H! j2 ]2 G# M2 B' ]- o
. |- t# t. F% ~# l3 Z, x
/ W! V1 O" O9 T3 ~5 ~# O

: _! s6 v! _6 k* Y  [6 W3 v2 R+ P* F' `  L: O
+ ~$ \4 N( N, [- x: z
百合饺 . f4 t3 x$ u1 T; K! R, r
　　主 料： 鲜百合，虾胶，澄面  
, T. ?2 ]6 N+ k+ W+ y1 ?* T) K
6 w+ ~' B* ^6 l9 u) f( A6 s; }5 q　　配 料： 辣椒末、精盐、味精、胡椒粉、生粉  5 ~( N* b9 g+ h" a# A2 T4 Z4 C
6 E) d9 F; @# ]/ |6 r
　　做 法： 将鲜百合生切成幼粒，加入百花馅(虾胶又称为“百花馅”)，少量辣椒末，调入精盐、味精、胡椒粉、适量生粉，搅拌均匀成饺馅，用澄面做皮，包成石榴形，上蒸笼蒸熟，刷上熟猪油即可。  
4 ^6 Y) j# H( I+ f8 V% j: d
1 \2 L0 l# A2 Q8 A: T0 x　　特 点： 白合饺在造型上独具一格，外型类似传统潮州菜“富贵石榴球”；采用鲜百合和虾胶作馅，更增加鲜甜清爽的美味。
. m4 Y$ N) X7 c" O9 s, D, V[attach]1286[/attach]
" C% ]9 V5 h0 h" z/ c+ x1 f4 n6 R# ^" Y( {) q

7 c9 j/ A9 Y, S* G& J3 J6 ]0 U9 w" q: F
8 A0 B; K5 B4 A. j- W% F# ]酥皮蟹盒 7 k2 s0 f/ h, ~* z6 `" O: S6 i% t4 I
　　主 料： 面粉400克、猪肉150克（去皮）、熟蟹肉100克、荸荠肉100克、鲜虾肉150克、湿香菇50克、猪油1000克（耗250克）。  ( b" k/ X  l/ K6 v

+ q1 J  M& h$ s# v7 S# c3 }8 t/ g" ]　　配 料： 味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、精盐各少许。  5 `) [1 S+ w) R7 E8 \

/ w# }) I8 \1 n# Q! |3 m" X　　做 法： 1、将猪肉、蟹肉、虾肉、香菇、荸荠肉均切细粒，用淀粉水拌过，下鼎炒香，加入精盐、味精、胡椒粉、芝麻油和湿淀粉（少许）调成馅料。 + g' ?/ g. L+ S; \' V; h
　　2、取面粉160克，加入猪油80克拌和，搓成酥心，又把面粉240克，加入猪油80克和清水90克拌成面皮。
# A- X" R  A6 k9 K: |　　3、将酥心、面皮各分成24件。用面皮包上酥心，用棍子擀薄摊开，卷起再擀，再卷起，用刀一切为二，逐件擀成薄圆形。
) z5 z. s* Q" X& x2 p　　4、先取1张皮子，放入馅料，再取1张皮子覆盖在上面，四周捏紧，再卷成花纹边，制毕后，下六成热油鼎，用文火炸至金黄色取出，沥去油便成。  
+ \5 ^, X& r: P; b0 u8 v$ H& i5 H, ]9 d: ~: h( }
　　特 点： 色泽金黄，馅香皮脆。. a0 W' z" s" e
[attach]1287[/attach]1 I/ ?( E* z# \4 [/ Q
# m: T1 g# b* ]0 A' ?! V

* W: n0 i& F  W8 j3 V# T  `$ V2 ~  Q  g( \, S0 o

* h1 T, W2 ^) D1 q) G, o: {鸡笼饺 . k& Q& Q/ M/ n
　　主 料： 精面粉200克、瘦肉200克、湿香菇30克、虾仁100克、（鱼帝）脯25克、火腿25克、熟笋150克、葱白25克、熟猪油30克。  ! O8 m6 B- Z0 f& N

( c* ^% ~+ |2 Q. X　　配 料： 湿淀粉、精盐、味精、胡椒粉各适量。  * Q9 @8 H, `1 w2 F. [
, ~4 E" W! e, G4 X6 f7 M
　　做 法： 1、将面粉放在台板上，中间扒凹，加入开水150克，拌匀揉透搓成条，摘为24个面剂，用面棍擀成薄圆形饺皮。 ; D3 |6 s5 ~0 c+ j5 j! W, V2 k: J
　　2、将瘦肉切碎，虾仁、笋肉、葱白、香菇切成细粒，一起泡熟滗干，鱼帝脯炸后切末，加入味精、精盐、胡椒粉、湿淀粉拌成馅料，分为24份。火腿切末待用。
! ^( {9 k9 ]$ \: i　　3、将饺皮放上馅料，包拢，提成鸡笼样状，饺口放上火腿末，入蒸笼蒸熟取出。上席时淋上熟猪油。跟上香醋2碟。  1 S8 l$ b0 R+ a' T. }
7 Z- Q1 x3 `4 c6 f& }+ y' a9 o
　　特 点： 造型美观，皮嫩，馅鲜味美" ^  X% h/ N, J# U; m0 o
[attach]1288[/attach]5 V) u( k& t/ u8 x4 K

* z1 F9 x; D5 @* H4 Q
* E' Y- q0 v6 `, c; o# w5 k
2 o* f, S/ d3 R; ]5 R# i6 A1 v
, R% `1 k4 `# E9 t鲜滑爽口蘑菇云吞  
. L* G$ ^# ]* p: O% M8 l5 }) u, v  & u; Z2 J, ~. Z  |

/ K$ e7 u; L3 w& F
- K2 o5 }: L  n 主 料：  
5 o# f$ u) m9 L& z* y5 e
5 l  ~, G) h. q/ l% z5 J" M 碎猪肉、碎牛肉共约150克，云吞皮18张，青葱碎2棵量，蒜茸1粒量，生粉2茶匙，蘑菇约80克，蚝油2茶匙，麻油1/2茶匙，蛋白1只量，生油、牛油各适量。　  : {( q5 u6 L/ C  z
　  
" a3 T% l# U1 B% P
/ E2 y  y5 f3 B* r5 p5 Z 配 料：  : R* T, `% _2 _6 v# q% v

4 C* l  U1 D6 V1 W! w/ |7 w+ G4 F 调味料：老抽1汤匙，辣椒汁2汤匙。  
6 M- p0 L+ ?' J# R5 j2 Q4 n4 i9 j( r" e8 {9 O$ Q
做 法：  * }, x& A3 W- q4 l0 A
0 x( q( D9 P9 m5 y, K
1、 以慢火融化牛油，爆香葱粒和蒜茸，取出加入碎肉、切碎的蘑菇、蚝油、麻油及生粉，拌匀成馅料。  2 P3 u7 W0 ?3 ?- ?2 i2 h8 i$ I

; t" ?; T5 [' R 2、 把馅料均匀地分成十八份，每份包在一块云吞皮内，在云吞皮四周涂上蛋白，然后对角摺合成云吞。  
9 j  {! n( G$ C; [% @7 q0 ^2 m: v4 i& e; E4 U  g. ~9 L" {4 {
3、 一浅碟内涂上少许生油，放上云吞，隔沸水蒸十分钟至云吞熟透，蘸调味料供食。  
- Q" [2 c7 }. D3 }2 x# ]6 d% x' U% a1 O3 k! a, D
备 注：  
% ^/ g) G  ]6 O/ r6 |) X9 O
; ]6 ]4 G0 E$ `: O9 p( F+ p 烹调云吞，除隔沸水蒸熟而食外，也可放入上汤煮熟而食。如使用上汤煮熟云吞，可将云吞先氽水，将外皮上的一层薄粉冲去再煮熟，吃起来，云吞会更香滑爽口。' f, ^* l; T8 |7 O* h3 i
[attach]1289[/attach]9 v  F3 @' J: k% H0 \

4 q( r( Y& T' o/ N8 [  a
, `) ~1 [. Q+ c1 }: ?
2 Z+ j) ~- P0 [6 |3 P  K& `5 s4 k5 |: N4 }8 G4 V
) w& U. i/ U# R0 V3 {
潮式泰国虾饼
& O- s8 N! I5 Y# e5 [  ! g. c5 j' ?9 k- M

+ b3 ^, ~/ q! b+ E8 g　　主 料： 中虾8两（约320克），肥肉、马蹄肉各1两（约40克），鸭蛋白1只量，日本面包糠、桔油各适量。  # L, D/ N- s' A4 n9 c3 j( Y
+ `. }1 F. X6 t0 M2 M+ Y. d2 s
　　做 法： 1、将中虾洗净，挑去虾肠，用布吸干水分后放回冰箱急冻，将肥肉及马蹄切粒。2、取出冻虾，用刀背将虾肉拍至起胶，然后放入鸭蛋白及少许盐搅匀，并用力将虾胶挞至有弹力，最后加入马蹄及肥肉拌匀。3、将虾胶做成饼形，粘上面包糠，放入热油中炸至金黄色，蘸以桔油同吃。/ F1 t8 \) z) M( ^' e
* H% H/ N0 U# t6 ^
[attach]1290[/attach]
5 H. M0 W* H# L- z* V" g9 n( F* O$ k+ v
* Q" Z( M7 }& r; Z" W8 z

/ J+ P) V, m6 d0 H
% C- n+ X, I7 H; ?
$ X/ f  y5 b' T彩虹伊面 " |1 ~4 l( C- J: x4 _5 ]: F. `
; g, r& z" D2 S
% ^$ e* a) O0 }( @7 J
　　主 料： 伊面2个，虾仁4两（约160克），火腿3两（约120克），鸡蛋2只，青豆角5条，青瓜丝2汤匙，炒香白芝麻适量，汤1杯。  
$ @$ `7 |! |: u$ a( R
- {6 w" ?! T8 R　　配 料： 调味料：生抽1茶匙，麻油、胡椒粉各少许，盐适量。 + P- ^1 V: H; X* F" v3 ^& H2 S  z- f
' c3 `$ w. e" T% L' b
　　做 法： 1、伊面用煮水焯过，捞出，放入汤内慢火煮片刻，捞出沥干，上碟。 , M/ C, Z$ P/ e
　　2、虾仁洗净，去肠，青豆角洗净，切段，火腿切丝，鸡蛋打匀成蛋液，煎成蛋皮后切丝。
- B" V2 e3 L: U- T: s$ n　　3、青豆角放入煮汤中焯至变色，即下虾仁、火腿和青瓜丝焯熟，迅速捞起，连同鸡蛋丝伴伊面旁作冷盘。 / i& i" f+ U! U
　　4、加入调味料和撒上白芝麻便成。也可浇上冻汤进食。  
+ J) q' ]; N6 |& U. N' a
7 v1 p, {% U# D, `* b7 v　　备 注： 伊面要用大煮水焯过，面质才爽滑可口。 9 O1 S* S6 J; R0 O: x
[attach]1291[/attach]
作者: 雨依    时间: 2007-8-25 18:10:28

看得我肚子好饿耶，但可惜我不会做．
作者: 木棉花    时间: 2007-8-27 00:46:11

翡翠 :幾時做番餐比我食亞...
作者: 翡翠    时间: 2007-8-27 08:54:28

会有机会噶,
% c9 o; P, Z+ d  U1 m, y0 D5 ]( U& T5 M

- {& W* h- Z: E. f& l, {
作者: 可乐    时间: 2007-9-13 08:42:37

看到肚子好饿了，好想吃呀！
作者: 乐呵呵    时间: 2007-9-15 12:52:53

食就识得，做呢！！！！！
作者: 翡翠    时间: 2007-9-16 08:52:56

乐,吾通你识得做???! R, p+ S8 Z* G

9 {: {; f7 x4 d& a几时做来俾我地试下你噶手势咧
作者: 木棉花    时间: 2007-9-16 14:35:02

从来都冇听讲过佢识做....
作者: 猪仔    时间: 2007-9-17 13:44:00

- X5 W5 ]" P3 K7 M4 u7 C

. E6 v% l$ G; h* J9 G+ v6 b流哂口水嗲~~~```````````
作者: 5250    时间: 2009-5-23 22:43:21

食就好有兴趣，但系叫我做，我真系矛知点好嗲，~~！



欢迎光临 【高州情】高州人深圳站 (https://www.0668qq.cn/) Powered by Discuz! X2