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标题: 风味小吃大汇集〔图文并茂，并有做法〕 [打印本页]
作者: 翡翠    时间: 2007-8-25 10:14:05     标题: 风味小吃大汇集〔图文并茂，并有做法〕

钵仔糕
+ X0 ~4 d) S  l' | 　　主 料： 粘米粉8两（约320克），砂糖8两（约320克），红豆2两（约80克），清水5杯，生油2汤匙。    m5 h1 E6 Q  e, q# c

# q& D, o- t7 R　　做 法： 1、红豆洗净隔水蒸软熟，粘米粉用清水2杯调开，加入生油候用。2、余下之清水与砂糖煲滚，加入粘米粉浆中搅匀。3、把小碗涂油后蒸热，每只碗放适量红豆，倒入粉浆至七分满，排列于蒸茏内，用猛火蒸约20分钟，可用竹签挑出食用。  
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　　备 注： 1、粉浆用小筛隔滤，可令成品更幼滑。2、粉浆中也可加入椰浆和淡奶，但需扣除水的分量。3、也可用眉豆代红豆，黄糖代替白糖使用
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碧玉海皇包
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7 P# X* ^/ c( m7 c/ j9 T- m4 g: C　　做 法： 取虾仁50克，干贝丝30克，赤肉丝30克，笋丝30克，蟹柳丝30克，芹菜丝、红萝卜丝、红辣椒丝、芫荽各适量，放入炒鼎略炒，调入精盐、味精、胡椒粉，勾薄糊，分成12粒馅，待用；取大白菜叶12张，放开水锅中烫软后漂凉水，把以上12粒肉馅分成12粒圆球形，上蒸笼蒸5分钟，取出勾薄糊淋上即成。    ?7 b1 H' w& N7 ~# u1 k! S
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　　特 点： 这个新派潮菜，可以说和传统潮州菜“寸金白菜”在制法上一脉相承，只不过在制法和原料上越来越精巧。5 U& Z9 r0 k7 U( K3 `# ?
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白菜明虾汤面线
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7 h) b/ n) S* n1 K: V2 W% o1 J4 W　　主 料： 面线5两（约200克），白菜胆4两（约160克），鸡蛋2只，中虾6只，上汤2杯，葱粒1汤匙。  
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　　配 料： 调味料：盐适量、胡椒粉、麻油各少许。  ; d" u3 r, A1 g1 E  |" K$ S

5 l4 [0 M! q5 S$ @; e2 p　　做 法： 1、白菜胆洗净，烧煮清水适量，加入油和盐各少许，放下白菜胆焯热。
; ~# ]& F. E& {& Y. z( y　　2、鸡蛋煮熟，去壳，切片。
* ~, u2 K2 v" l+ {$ b$ X: n/ M　　3、中虾去外壳但留尾，用生粉和盐揩擦虾身，洗净，除肠，切双飞。
( e* C9 g9 S" z" E: x8 b) s5 h　　4、面线用煮水焯熟，捞起，立刻过冷水，然后沥干。 5 K0 h, Q9 X4 t' ]7 }! {
　　5、烧煮上汤，加入调味料，下中虾焯熟，捞起备用，面线放入上汤内快煮片刻，捞起置碗内，加一茶匙熟油拌匀。
& W- Q' f/ q" @' o, q  q$ ~+ B- G　　6、将中虾、白菜胆和蛋片置面线上，浇上上汤，撒上葱粒供食。  : v. X& R+ k" L. y

4 ?: H; {! e+ f- `　　备 注： 煮鸡蛋而要蛋壳不破裂，必须将原只鸡蛋放入冷水内徐徐加热，煮熟，若要蛋壳容易剥除，应将煮熟鸡蛋浸在冷水中片刻，才剥蛋壳。
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白汁鸡粒菠菜面 7 n5 E- P! y3 u$ o
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　　主 料： 菠菜面、鸡柳肉各9/2两（约180克），青豆仁、甘笋粒各3汤匙，洋葱粒2汤匙，汤1/2杯。  * k- e( C- _) ^. _# B5 C) B
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　　配 料： 腌肉料：姜汁、酒、生粉、生抽各少许。白汁料：洋葱蓉1茶匙，面粉2汤匙，鲜奶1/2杯，牛油少许。  * z  }' q' R. Z1 _

" D5 Y" Q4 R: G/ G# i2 ]　　做 法： 1、菠菜面用煮水焯熟，沥干，放入汤内慢火煮片刻，捞起上碟，加入半茶匙熟油拌匀。 ! ~& ^  C1 d  T/ s  A# |: K2 ]4 w
　　2、鸡柳肉切粒，用腌肉料拌匀，起油镬炮到嫩熟，青豆仁、甘笋粒均用煮水焯熟。 / h8 y9 B  B$ k. M
　　3、烧热油爆香白汁料中的洋葱蓉，上碟，原镬下面粉慢火炒两分钟，熄火，加入余下的白汁料，不停搅拌至调匀。 & Y) O5 K$ `4 V' A# U
　　4、起中火，下洋葱粒，将2料回镬兜匀，并以适量盐调味。最后将全部熟料浇在菠菜面上。  
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4 z% n, z& [2 |7 E7 \　　备 注： 煮白汁时，炒面粉一定要用慢火，这样才能炒出香味，确保粉质不会起粒状或粘结成团。
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7 P: Q6 A' J0 |) v  v3 q八宝辣酱
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' @' |4 m7 B: b5 J% B　　主 料： 毛豆、笋丁、猪肉丁各1/2杯，红萝卜1个，黄瓜1条，花生仁3汤匙，豆腐干4件，虾米2汤匙，蒜茸1汤匙，生油2杯。  
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　　配 料： 腌料：生粉、生抽、糖各少许。调味料：甜面酱、辣豆瓣酱、生抽各1汤匙，糖1茶匙，麻油1/4茶匙。  / Y' d- L) z! G6 Z

% `  f1 ?: c7 a* Q7 G3 P　　做 法： 1、花生以盐沸水浸透，去皮，沥干水；虾米洗净浸透；红萝卜、黄瓜、豆腐干洗净，切丁。2、猪肉丁加腌料拌匀。3、烧热白镬，放入生油二杯，随即放下花生，用中火炸至微黄色取出，包在吸油纸内吸油。4、烧热生油二汤匙，放入笋、毛豆、红萝卜、黄瓜、豆腐干兜炒，洒水少许，加盖略煮，铲起。5、洗净锅，烧热油二汤匙，爆香蒜茸，放入猪肉，虾米及调味料炒熟，加入豆腐干等材料兜匀上碟，加上花生供食。  + l6 {. ^, _9 y/ j: R, a

8 }0 `, N8 L9 _6 i; @+ X　　备 注： 炸花生要用中火，把冻油放入花生后，要用镬铲不停搅动，待花生呈微黄色立刻取出。若呈金黄色才取出，已经过火。 . b) W; B- x; ]) [6 ?

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香煎厚合饺
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2 g( B. p& v6 B7 s) S5 h　　主 料： 厚合,生蒜叶，蒜头，澄面  - z& w! a* g. S+ a. s
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　　配 料： 精盐、味精、胡椒粉，少量猪油  ! w* h$ _6 p0 r/ M& d( r
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　　做 法： 将厚合切成细丝，焯水后挤干水分，加入少量生蒜叶，蒜头朥，调入精盐、味精、胡椒粉，少量猪油，搅拌均匀后作为饺馅，用澄面做皮，包成饺型，上蒸笼蒸熟后，再用油略煎即可。  
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8 K5 [# |  h# N9 [# K$ S　　名家点评： 厚合是潮汕地区特有的一种蔬菜，粗生粗长，过去农村都是种给猪吃，现在随着社会发展，饮食潮流也归真返朴，粗菜也能上桌，用厚合为主料做的素菜都已登上大雅之堂，“香煎厚合饺”也是一例。  2 Q; q) j( g& ?' o- _! [
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3 u" f% C8 U) y) J4 N9 u. d" {- |　　备 注： “香煎厚合饺”采用先蒸后煎的方法，目的是为了避免单纯用煎会造成饺皮偏硬的缺点。% S  S! S) N% F

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9 W8 D# ]/ P+ ^  a1 _' ^1 F百合饺
. D& m& W! ?1 l# ] 　　主 料： 鲜百合，虾胶，澄面  " r+ g* d% {$ f* b  H3 }, U
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　　配 料： 辣椒末、精盐、味精、胡椒粉、生粉    S! ^! L7 Y9 S# m+ w

' N$ f  {  O' N) U/ I" |/ F, x　　做 法： 将鲜百合生切成幼粒，加入百花馅(虾胶又称为“百花馅”)，少量辣椒末，调入精盐、味精、胡椒粉、适量生粉，搅拌均匀成饺馅，用澄面做皮，包成石榴形，上蒸笼蒸熟，刷上熟猪油即可。  
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4 \% ]( ~7 {# `. o9 n6 H2 S1 M　　特 点： 白合饺在造型上独具一格，外型类似传统潮州菜“富贵石榴球”；采用鲜百合和虾胶作馅，更增加鲜甜清爽的美味。
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- o2 Q0 \+ h% c酥皮蟹盒
  V- v4 \8 R4 \" ^ 　　主 料： 面粉400克、猪肉150克（去皮）、熟蟹肉100克、荸荠肉100克、鲜虾肉150克、湿香菇50克、猪油1000克（耗250克）。  
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. p, c9 ]. ^+ Y7 [( v; }　　配 料： 味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、精盐各少许。  " `1 Q% Y0 g8 U7 D8 V
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　　做 法： 1、将猪肉、蟹肉、虾肉、香菇、荸荠肉均切细粒，用淀粉水拌过，下鼎炒香，加入精盐、味精、胡椒粉、芝麻油和湿淀粉（少许）调成馅料。 9 F3 x8 y( W; z( E8 k! i% [  O
　　2、取面粉160克，加入猪油80克拌和，搓成酥心，又把面粉240克，加入猪油80克和清水90克拌成面皮。 & U6 s+ s& Y' B
　　3、将酥心、面皮各分成24件。用面皮包上酥心，用棍子擀薄摊开，卷起再擀，再卷起，用刀一切为二，逐件擀成薄圆形。
2 C3 i8 d8 u( N. o* ?　　4、先取1张皮子，放入馅料，再取1张皮子覆盖在上面，四周捏紧，再卷成花纹边，制毕后，下六成热油鼎，用文火炸至金黄色取出，沥去油便成。  3 k$ ]2 v& n% c  m3 R2 a5 |

7 I- P0 s& \/ f8 c: y　　特 点： 色泽金黄，馅香皮脆。
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鸡笼饺 % T7 \! [2 j# B4 |6 I' W( b
　　主 料： 精面粉200克、瘦肉200克、湿香菇30克、虾仁100克、（鱼帝）脯25克、火腿25克、熟笋150克、葱白25克、熟猪油30克。  
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' ~( |" |$ D, v. e1 a　　配 料： 湿淀粉、精盐、味精、胡椒粉各适量。  0 U! d# ]$ V. H' `, q  i. I: @0 d; r
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　　做 法： 1、将面粉放在台板上，中间扒凹，加入开水150克，拌匀揉透搓成条，摘为24个面剂，用面棍擀成薄圆形饺皮。 . K; p' q& q- Q2 K  S6 `% `. b
　　2、将瘦肉切碎，虾仁、笋肉、葱白、香菇切成细粒，一起泡熟滗干，鱼帝脯炸后切末，加入味精、精盐、胡椒粉、湿淀粉拌成馅料，分为24份。火腿切末待用。 2 E/ V9 ?5 y4 f2 A" b/ a
　　3、将饺皮放上馅料，包拢，提成鸡笼样状，饺口放上火腿末，入蒸笼蒸熟取出。上席时淋上熟猪油。跟上香醋2碟。  ' R( x8 `' {! a" ^' o1 G4 ^! h
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　　特 点： 造型美观，皮嫩，馅鲜味美
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7 s8 E2 t0 ^0 D$ ~, S鲜滑爽口蘑菇云吞  - t- b) ~, [+ _5 Z1 Q) d' g$ {
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" [% J; m0 i( G& \' n 主 料：  
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碎猪肉、碎牛肉共约150克，云吞皮18张，青葱碎2棵量，蒜茸1粒量，生粉2茶匙，蘑菇约80克，蚝油2茶匙，麻油1/2茶匙，蛋白1只量，生油、牛油各适量。　  
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配 料：  
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调味料：老抽1汤匙，辣椒汁2汤匙。  6 o  |! X% ~) m3 v4 @: a; [
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做 法：  
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1、 以慢火融化牛油，爆香葱粒和蒜茸，取出加入碎肉、切碎的蘑菇、蚝油、麻油及生粉，拌匀成馅料。  
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2、 把馅料均匀地分成十八份，每份包在一块云吞皮内，在云吞皮四周涂上蛋白，然后对角摺合成云吞。  
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3、 一浅碟内涂上少许生油，放上云吞，隔沸水蒸十分钟至云吞熟透，蘸调味料供食。  
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备 注：  
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烹调云吞，除隔沸水蒸熟而食外，也可放入上汤煮熟而食。如使用上汤煮熟云吞，可将云吞先氽水，将外皮上的一层薄粉冲去再煮熟，吃起来，云吞会更香滑爽口。5 V4 S3 s9 _6 I( x
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, h5 {9 T+ z; ~$ S$ D% l. b潮式泰国虾饼
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　　主 料： 中虾8两（约320克），肥肉、马蹄肉各1两（约40克），鸭蛋白1只量，日本面包糠、桔油各适量。  
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3 \! U' r0 A$ _　　做 法： 1、将中虾洗净，挑去虾肠，用布吸干水分后放回冰箱急冻，将肥肉及马蹄切粒。2、取出冻虾，用刀背将虾肉拍至起胶，然后放入鸭蛋白及少许盐搅匀，并用力将虾胶挞至有弹力，最后加入马蹄及肥肉拌匀。3、将虾胶做成饼形，粘上面包糠，放入热油中炸至金黄色，蘸以桔油同吃。7 ]8 R" r4 Z3 M8 z/ T, x9 b0 u  d( v

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. d. K) F1 U) F; l/ h, M5 d彩虹伊面
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" [; w. C* q. w3 b" N　　主 料： 伊面2个，虾仁4两（约160克），火腿3两（约120克），鸡蛋2只，青豆角5条，青瓜丝2汤匙，炒香白芝麻适量，汤1杯。  / o1 N. X& k+ {5 O# B0 [2 S& C

/ ^  o0 S: J  l! ?0 g# `( F! p5 v　　配 料： 调味料：生抽1茶匙，麻油、胡椒粉各少许，盐适量。 1 s$ ^, E. P. R# W7 f
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　　做 法： 1、伊面用煮水焯过，捞出，放入汤内慢火煮片刻，捞出沥干，上碟。 4 Q, m+ o% I) q1 U: n6 C  S/ P1 |
　　2、虾仁洗净，去肠，青豆角洗净，切段，火腿切丝，鸡蛋打匀成蛋液，煎成蛋皮后切丝。
- P- f% f; r  i' E) _1 j　　3、青豆角放入煮汤中焯至变色，即下虾仁、火腿和青瓜丝焯熟，迅速捞起，连同鸡蛋丝伴伊面旁作冷盘。
6 T, R! \* m. R0 {1 X0 @# S* B( b8 T　　4、加入调味料和撒上白芝麻便成。也可浇上冻汤进食。  % ?8 X4 [/ [- a+ ]4 y
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　　备 注： 伊面要用大煮水焯过，面质才爽滑可口。
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作者: 雨依    时间: 2007-8-25 18:10:28

看得我肚子好饿耶，但可惜我不会做．
作者: 木棉花    时间: 2007-8-27 00:46:11

翡翠 :幾時做番餐比我食亞...
作者: 翡翠    时间: 2007-8-27 08:54:28

会有机会噶,+ b& V) f5 k7 m7 S2 ?4 Y9 o. H9 G
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: }" W% g7 `3 T/ \6 h
作者: 可乐    时间: 2007-9-13 08:42:37

看到肚子好饿了，好想吃呀！
作者: 乐呵呵    时间: 2007-9-15 12:52:53

食就识得，做呢！！！！！
作者: 翡翠    时间: 2007-9-16 08:52:56

乐,吾通你识得做???
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几时做来俾我地试下你噶手势咧
作者: 木棉花    时间: 2007-9-16 14:35:02

从来都冇听讲过佢识做....
作者: 猪仔    时间: 2007-9-17 13:44:00


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* r9 l" F7 u! t+ C2 e7 r" T* w流哂口水嗲~~~```````````
作者: 5250    时间: 2009-5-23 22:43:21

食就好有兴趣，但系叫我做，我真系矛知点好嗲，~~！



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