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标题: 糖醋排骨 [打印本页]
作者: BEYOND_JIAJU    时间: 2008-3-23 23:06:18     标题: 糖醋排骨

“糖醋”中国各大菜系都拥有的一种口味。它源于江苏的无锡，现在江苏、浙江、四川菜中广为流传，常用于熘菜。糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜，它选用新鲜猪子排作料，肉质鲜嫩，成莱色泽红亮油润，口味香脆酸甜，颇受江南一带食者的欢迎。- `3 a  p  X  t3 [" P

2 A' |, M' Z" I2 K做法一) u4 V- f) E" ?) i6 y% q4 y0 ?2 G7 d
菜名：糖醋排骨. u2 X! }" I4 m: f" K" B% t" \

( c% H4 n* b* W  J7 V$ w, C所属菜系:苏菜
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配料：猪排骨500克、酱油、红糖(或 白糖)、红醋、葱、姜、植物油等; [1 c" F$ [/ G

9 N! K$ {/ L4 Y& J4 ?' b& K. Z, i准备工作：小排骨一斤,剁成三四公分见方的小块儿,洗净后下滚水氽去血沫,再洗净,沥干水,用料酒、细盐、生粉、胡椒粉、味精腌制.精白面粉半碗,敲入一个鸡蛋,加清水少量(大约是面粉量的二分之一),调成均匀的面粉糊,并在面粉糊里加少量细盐.% Y! v. n+ R8 ?* N) A' b

9 C# `$ m. r4 @; H( q8 O制作: 油锅中火烧旺后,用竹筷夹着腌制过的小排骨在面糊里滚一下包上面湖后,迅速放到热油中炸成金黄,用漏勺捞起沥干油.锅洗净后再加入少量油,投入蒜片两瓣,姜片两瓣稍微煸一下,加入小半碗酱油和醋调和汁(酱油和醋的比例大约2:1),并加入白砂糖一小勺,烧均匀后加入炸好的小排骨收汁(收汁时可以加入少量生粉勾芡)即可,装盘时撒葱花.0 S9 s! M2 Q" E4 f) X/ N

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8 n' q3 a  m: v做法二* ?# v# X* f+ [- Z& E
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菜名：糖醋排骨1 E7 N* m  q; ?# K0 c
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所属菜系 川菜
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$ i. z' V/ N6 ?+ v特点:色泽红亮，干香滋润，甜酸味醇。
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: M$ i2 _8 y/ z( }, d( s- S) Y原料:猪排骨450克。 熟芝麻20克。盐3克，花椒5克，[url酒20克，姜10克，葱10克，素油500克，鲜汤150克，醋50克，红塘(或 白糖)100克，香油10克。2 ]+ P& i8 E3 u7 o! v+ b+ \  I  q
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制作过程:猪排骨斩成长约5厘米的节，入沸水内出水，捞出装入蒸盆中，加盐、花椒、料酒、姜、葱、鲜汤入笼蒸至肉离骨时，取出排骨。锅置旺火上，下油烧热至180℃放入排骨炸呈金黄色捞出，下素油烧热，炒糖汁，加鲜汤，下排骨、白糖用微火收汁，汤汁将干时，加醋，待亮油起锅，淋上香油，装盘晾凉，撤上芝麻拌匀即成。- P( z) |0 U& ], [

# A3 ^: K# I3 n. p: t0 F: |! d3 L备注
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糖醋排骨是四川一道很有名的凉菜，用的是炸收的烹饪方法，属于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋润，甜酸醇厚，是一款极好的下酒菜或是开胃菜。0 B4 c5 N& b3 j+ ]" B5 B

. K" |& `+ o$ N2 R先去市场买来排骨适量，（我们做糖醋排骨的时候一次做的很多，一是喜欢吃，二是做的多省事，三是这菜属于量大质更优的品种。）让老板帮你剁成小段，免得自己回家麻烦，而且伤刀。再准备一些姜葱、花椒、盐、糖、醋等调味品。% G4 u) `7 e% J; i" R9 N

& o& r' k  E" _% T6 h9 `* z9 ]锅内烧水，放排骨下锅煮，加姜葱、花椒、料酒，烧开后打去浮沫，继续改用中小火煮至排骨上的肉能脱骨就可以捞出来沥干水分了（饭店一般不用煮，而是飞水后蒸，这样肉味更浓，但是要有条件——用蒸笼长时间蒸）
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! P$ p) |6 L0 X然后锅置火上，放油烧到七成热（油面开始冒青烟），下排骨炸至棕红捞出。把油倒出，锅洗净，然后加汤并盐、糖调味（略有咸甜味），糖色调色（用白糖加油炒至棕红加水制成，如果不会，可以加酱油（不过发黑）或是可乐），放入排骨，用中小火烧至汤汁快干时，加醋翻炒至收汁亮油，淋入少许香油翻匀就可以其锅了。
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这时候千万要忍住，不要还没凉就悉数扫荡干净，那么凉后更美味的糖醋排骨就不复存在了。此外，你也可以在起锅后撒上少许白芝麻装盘。: ^  X8 g, V/ ~1 p, L3 e1 K4 q0 r
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补充一下,把 白糖 改成 红糖或冰糖,这样菜的色泽会更加鲜亮。8 O5 z0 b" q$ e

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做法三
1 d5 W$ w7 `; J4 _& s3 c菜名：糖醋排骨
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所属菜系 浙菜
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6 U6 y" {4 k3 j7 u       原料：
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　　猪排骨500克，葱末、姜末、酱油、花生油、白糖、醋、料酒、盐各适量。4 H- B) g- p3 [& `! o$ \5 S8 ^
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　　制作：$ b5 ~- ?) L1 L& ~* Z
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　　① 将排骨洗净剁成3厘米长段，用开水汆一下，捞出放盆内，加入盐、酱油腌入味。
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　　② 炒锅注油烧至六成热，下排骨炸至淡黄色捞出；油温加热至八成，再下锅炸至金黄色捞出。
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　　③ 炒锅留少许油烧热，下入葱花，姜末爆香，加入适量清水、酱油、醋、白糖、料酒、倒入排骨，烧开后用慢火煨至汤汁浓，排骨熟，淋上熟油，出锅即可。8 C, q; b. w! F% u
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　　特点：/ t0 T' [9 k& _
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　　色泽红亮，酸甜可口、开胃建脾。  
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糖醋排骨的简单做法 : o7 G9 p) {( T+ A% @' L
1。先准备带点点肥的排骨（我觉得全瘦的没这好吃），想吃多少就准备多少，可叫卖肉师傅替你剁好；
. i2 t/ V( Q. k( }0 ~2。排骨加水加适量盐煮至八成熟，时间充足的话可用电饭堡煮；
' i8 _  D8 K7 |6 a/ Z! ^& W3。捞出排骨（汤备用），沥干后放入油锅（不要太多油了，因为炸排骨还会出油的）翻炒，先倒入黄酒炒出酒香，再加酱油炒出酱香，然后往锅里浇汤，一次不要浇太多，再炒，多浇炒几次，最后一次炒至汁半干时，加入合你口味的糖水和醋，炒到汁快干时装盘。 ' ^9 v7 f7 w: v: c5 N/ k
注意事项： - E% @( `5 p) {
1。黄酒酱油可多放些，上色。酱油一定要后一点放，而且不要炒太久，因为容易糊锅子，一定不能放味精；
1 z; |0 M; ?% u! ]% M" ~& ?2。一定要多翻炒，这样排骨的色泽才会均匀好看；
, w" A7 T5 _& f; t' J( L3。这种做法的特点就是步骤简单，又入味。还有，多出来的汤还可以煮小菜，而且撒点葱花就可以直接喝了，真是一举多得呀。
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做法多样，口味各有特色，营养价值极高，也深受人们的喜爱，是一道家常便菜。
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& ?  x5 J& r+ M, ~- r* ]1 b温馨提示：1 R& j& P( O8 P% s' j! P  P' d, ^
高糖和高蛋白，所以热量较高，食用时分量应得当。
作者: 翡翠    时间: 2008-3-24 18:10:47

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6 \) A$ }9 e: t; X流晒口水,,,,,,
, T! ]! _' c. [% F# x( g0 F% g偶好钟意的一道菜......
作者: 木棉花    时间: 2008-3-24 19:34:05

原帖由 翡翠 于 2008-3-24 18:10 发表 ( H( c3 o! B( w6 D
% L$ k$ q3 c( h2 @

# N9 S  V3 h) g$ c2 y, n8 E流晒口水,,,,,,, N4 l0 ]4 |3 _- N! Y) F1 n! v& p
偶好钟意的一道菜......
. |0 _) S  R5 a

9 p3 w, F$ f6 y9 v口味相同
作者: 翡翠    时间: 2008-3-25 00:02:42     标题: 回复 3# 的帖子

楼上的,,甘你几时请我食啊????$ D+ _+ g" m( ^! _! I
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) R7 t& v# o6 ^* w$ J4 W2 K
, S. I6 t+ L+ v$ q嘻嘻,,,
作者: BEYOND_JIAJU    时间: 2008-3-25 00:26:40

我等紧食涡
+ G7 @7 I/ F) J7 }你个好手艺....一级棒..... b) q7 y! ^0 J! F& T

. d( [. n3 W& f5 V[ 本帖最后由 翡翠 于 2008-3-25 10:51 编辑 ]
作者: 秀秀    时间: 2008-3-25 00:54:39

作者: 牛公    时间: 2008-3-25 01:14:43

越看越饿了
作者: 柠檬    时间: 2008-3-25 14:12:31

我也是很喜欢这道菜的!!!!得闲自己亲手整来试下正得.......
0 w8 n. p& z! U1 E/ Z- r6 [不过现在没有时间和地方........
作者: 猪仔    时间: 2008-4-18 22:34:10

又饿了~~~~~~~````````
作者: 木棉花    时间: 2008-4-19 01:29:09

原帖由 翡翠 于 2008-3-25 00:02 发表 6 {. K/ z8 g% C3 x/ A! ?
楼上的,,甘你几时请我食啊????5 S" M% a" A5 t& r! G; l6 I
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6 M7 r8 q+ v! A* U! I# I  l, l/ ?  O" t; D1 K% W0 J
嘻嘻,,,
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1 y8 ^$ @% _/ s- ]0 m0 @, @6 _5 Z等你过来我几正
作者: 翡翠    时间: 2008-4-19 09:40:21     标题: 回复 10# 的帖子

想我过去好易者,
8 l  `8 K! k" C' [4 G8 z8 j一于五一就杀过去,8 \/ w8 R; _) |* Y; V7 T
记得请我食涡
作者: 牛公    时间: 2008-4-19 11:07:24

木棉花，要我去吗？好耐无食过了
作者: 321    时间: 2008-4-19 14:00:10

嘻嘻,
: S- A1 S$ R( Q" p: O6 T当然系要巨请齐大家一齐啦,
, E0 p" T/ X0 o独食难肥呀,



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