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标题: 糖醋排骨 [打印本页]
作者: BEYOND_JIAJU    时间: 2008-3-23 23:06:18     标题: 糖醋排骨

“糖醋”中国各大菜系都拥有的一种口味。它源于江苏的无锡，现在江苏、浙江、四川菜中广为流传，常用于熘菜。糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜，它选用新鲜猪子排作料，肉质鲜嫩，成莱色泽红亮油润，口味香脆酸甜，颇受江南一带食者的欢迎。
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' v8 e, ~* P! ]' e/ j; e做法一3 E! ?7 l; R1 X* I9 i  s
菜名：糖醋排骨0 Y" A5 j/ i" \) U& e

: @& M; K! w: L! a& g# P- r7 E所属菜系:苏菜. v9 ^% [5 I5 Q& V$ E0 F! ~5 K
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配料：猪排骨500克、酱油、红糖(或 白糖)、红醋、葱、姜、植物油等* C& j' z! `- M
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准备工作：小排骨一斤,剁成三四公分见方的小块儿,洗净后下滚水氽去血沫,再洗净,沥干水,用料酒、细盐、生粉、胡椒粉、味精腌制.精白面粉半碗,敲入一个鸡蛋,加清水少量(大约是面粉量的二分之一),调成均匀的面粉糊,并在面粉糊里加少量细盐.: c; Z) @  m0 }7 K6 H* y

) M4 G& Z$ C) P7 A! q. a制作: 油锅中火烧旺后,用竹筷夹着腌制过的小排骨在面糊里滚一下包上面湖后,迅速放到热油中炸成金黄,用漏勺捞起沥干油.锅洗净后再加入少量油,投入蒜片两瓣,姜片两瓣稍微煸一下,加入小半碗酱油和醋调和汁(酱油和醋的比例大约2:1),并加入白砂糖一小勺,烧均匀后加入炸好的小排骨收汁(收汁时可以加入少量生粉勾芡)即可,装盘时撒葱花.
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4 U% N/ ]( j$ Q' o做法二
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8 h3 S9 j4 K& B, F$ t3 @+ g5 \菜名：糖醋排骨
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; w* G' I: R- n& R3 X& v/ L所属菜系 川菜
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' E. v8 B9 \! f; v2 P特点:色泽红亮，干香滋润，甜酸味醇。2 e, U' |$ S3 I. ]* e. r: c
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原料:猪排骨450克。 熟芝麻20克。盐3克，花椒5克，[url酒20克，姜10克，葱10克，素油500克，鲜汤150克，醋50克，红塘(或 白糖)100克，香油10克。* V1 ^  @3 p4 B/ x$ b& x0 w

1 I( _8 {7 o6 H7 [3 G制作过程:猪排骨斩成长约5厘米的节，入沸水内出水，捞出装入蒸盆中，加盐、花椒、料酒、姜、葱、鲜汤入笼蒸至肉离骨时，取出排骨。锅置旺火上，下油烧热至180℃放入排骨炸呈金黄色捞出，下素油烧热，炒糖汁，加鲜汤，下排骨、白糖用微火收汁，汤汁将干时，加醋，待亮油起锅，淋上香油，装盘晾凉，撤上芝麻拌匀即成。! U2 }7 H8 o; G) D6 ?

1 O8 G' J% h5 Z/ A* ^/ P) ?" s4 N" m备注
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糖醋排骨是四川一道很有名的凉菜，用的是炸收的烹饪方法，属于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋润，甜酸醇厚，是一款极好的下酒菜或是开胃菜。
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先去市场买来排骨适量，（我们做糖醋排骨的时候一次做的很多，一是喜欢吃，二是做的多省事，三是这菜属于量大质更优的品种。）让老板帮你剁成小段，免得自己回家麻烦，而且伤刀。再准备一些姜葱、花椒、盐、糖、醋等调味品。' H4 v5 x  ]! h: z2 x8 j

  \8 k- f  t7 x3 @: {3 X9 y$ V锅内烧水，放排骨下锅煮，加姜葱、花椒、料酒，烧开后打去浮沫，继续改用中小火煮至排骨上的肉能脱骨就可以捞出来沥干水分了（饭店一般不用煮，而是飞水后蒸，这样肉味更浓，但是要有条件——用蒸笼长时间蒸）
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然后锅置火上，放油烧到七成热（油面开始冒青烟），下排骨炸至棕红捞出。把油倒出，锅洗净，然后加汤并盐、糖调味（略有咸甜味），糖色调色（用白糖加油炒至棕红加水制成，如果不会，可以加酱油（不过发黑）或是可乐），放入排骨，用中小火烧至汤汁快干时，加醋翻炒至收汁亮油，淋入少许香油翻匀就可以其锅了。
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3 H" n; o7 h" D5 i这时候千万要忍住，不要还没凉就悉数扫荡干净，那么凉后更美味的糖醋排骨就不复存在了。此外，你也可以在起锅后撒上少许白芝麻装盘。
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补充一下,把 白糖 改成 红糖或冰糖,这样菜的色泽会更加鲜亮。( O2 f. R& [! R0 E8 X6 n5 \1 t
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做法三
0 W1 A) R) ]) ~- {3 k菜名：糖醋排骨
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- N$ ^  U5 ]. d$ X$ H所属菜系 浙菜8 I- B  g  G+ O, B. \
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       原料：
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  r  P. X8 Z: k& n* O　　猪排骨500克，葱末、姜末、酱油、花生油、白糖、醋、料酒、盐各适量。8 K1 {/ h) i7 W& r$ l
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　　制作：, ^+ e  r% M! ?# [" d# |! \

" `, l: d% i2 @% t4 t0 v/ t　　① 将排骨洗净剁成3厘米长段，用开水汆一下，捞出放盆内，加入盐、酱油腌入味。
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　　② 炒锅注油烧至六成热，下排骨炸至淡黄色捞出；油温加热至八成，再下锅炸至金黄色捞出。
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　　③ 炒锅留少许油烧热，下入葱花，姜末爆香，加入适量清水、酱油、醋、白糖、料酒、倒入排骨，烧开后用慢火煨至汤汁浓，排骨熟，淋上熟油，出锅即可。* T+ {! |% \7 O7 f

  b5 L1 P+ Z8 ^/ |; U  l　　特点：: r. Y% a+ Y" R6 s3 _6 O4 N
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　　色泽红亮，酸甜可口、开胃建脾。  
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8 u7 L% z% H* w8 l! ?% ]# ]+ b8 n糖醋排骨的简单做法 ! k4 f  V# Q4 Y: T3 O
1。先准备带点点肥的排骨（我觉得全瘦的没这好吃），想吃多少就准备多少，可叫卖肉师傅替你剁好； 2 G* ^5 ^* o% v
2。排骨加水加适量盐煮至八成熟，时间充足的话可用电饭堡煮；
& [6 l3 F0 A" ^  z: c) c3。捞出排骨（汤备用），沥干后放入油锅（不要太多油了，因为炸排骨还会出油的）翻炒，先倒入黄酒炒出酒香，再加酱油炒出酱香，然后往锅里浇汤，一次不要浇太多，再炒，多浇炒几次，最后一次炒至汁半干时，加入合你口味的糖水和醋，炒到汁快干时装盘。
* ?0 C9 l. L7 r& i& b% w9 K% \" U注意事项：
# L# r/ v8 Y+ g! @9 r) P" k1。黄酒酱油可多放些，上色。酱油一定要后一点放，而且不要炒太久，因为容易糊锅子，一定不能放味精；
2 c8 }! L1 \- |  m2。一定要多翻炒，这样排骨的色泽才会均匀好看； 1 e5 D! Y/ D' o4 d
3。这种做法的特点就是步骤简单，又入味。还有，多出来的汤还可以煮小菜，而且撒点葱花就可以直接喝了，真是一举多得呀。  h9 X) o# A7 Z: k# s6 V6 H
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做法多样，口味各有特色，营养价值极高，也深受人们的喜爱，是一道家常便菜。
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温馨提示：; B1 {+ E* g* Z# S
高糖和高蛋白，所以热量较高，食用时分量应得当。
作者: 翡翠    时间: 2008-3-24 18:10:47

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流晒口水,,,,,,
" A$ m7 V0 k) d偶好钟意的一道菜......
作者: 木棉花    时间: 2008-3-24 19:34:05

原帖由 翡翠 于 2008-3-24 18:10 发表 4 @" @' D$ B0 x+ n& w: V% i

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流晒口水,,,,,,+ O. ]: |7 q  w# b, E! ?4 @# m5 O
偶好钟意的一道菜......
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口味相同
作者: 翡翠    时间: 2008-3-25 00:02:42     标题: 回复 3# 的帖子

楼上的,,甘你几时请我食啊????, X, T9 h3 A. d8 D
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2 ~1 t4 `/ v* N" B3 `嘻嘻,,,
作者: BEYOND_JIAJU    时间: 2008-3-25 00:26:40

我等紧食涡
, N( q0 S) V1 A4 F  h你个好手艺....一级棒....+ F" n: Y  _2 B0 M$ j
" h% T& Y' d6 d, R* n: w# ^
[ 本帖最后由 翡翠 于 2008-3-25 10:51 编辑 ]
作者: 秀秀    时间: 2008-3-25 00:54:39

作者: 牛公    时间: 2008-3-25 01:14:43

越看越饿了
作者: 柠檬    时间: 2008-3-25 14:12:31

我也是很喜欢这道菜的!!!!得闲自己亲手整来试下正得.......
" g( A5 |8 _  Q1 `/ p7 N# w( ]不过现在没有时间和地方........
作者: 猪仔    时间: 2008-4-18 22:34:10

又饿了~~~~~~~````````
作者: 木棉花    时间: 2008-4-19 01:29:09

原帖由 翡翠 于 2008-3-25 00:02 发表
3 ^6 e7 I2 M$ \$ Y3 R5 U2 w- H楼上的,,甘你几时请我食啊????9 s7 k: ^; o$ J9 {/ W" o
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9 h0 }6 D2 v& C5 R! v& R  y" g( ]嘻嘻,,,
; \3 ?& N8 B. p! W. ^" T7 `7 k; g

. m6 j# b  b( h2 b等你过来我几正
作者: 翡翠    时间: 2008-4-19 09:40:21     标题: 回复 10# 的帖子

想我过去好易者,
9 Y" _1 L6 A& Z一于五一就杀过去,' ^& @7 i0 W8 v) I) w& F9 p
记得请我食涡
作者: 牛公    时间: 2008-4-19 11:07:24

木棉花，要我去吗？好耐无食过了
作者: 321    时间: 2008-4-19 14:00:10

嘻嘻,, E  l+ U3 U& \
当然系要巨请齐大家一齐啦,
, y1 U9 d* T: B6 j% O" W( W独食难肥呀,



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