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标题: 糖醋排骨 [打印本页]
作者: BEYOND_JIAJU    时间: 2008-3-23 23:06:18     标题: 糖醋排骨

“糖醋”中国各大菜系都拥有的一种口味。它源于江苏的无锡，现在江苏、浙江、四川菜中广为流传，常用于熘菜。糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜，它选用新鲜猪子排作料，肉质鲜嫩，成莱色泽红亮油润，口味香脆酸甜，颇受江南一带食者的欢迎。" X* T( O2 P( K5 R, t. o0 A6 A% m
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做法一
: B' x; M" I3 Y8 Z5 R2 s菜名：糖醋排骨+ U: |( k( O# ^6 B0 g7 p. M7 q! o
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所属菜系:苏菜; h) D2 ^" Z! n6 @

% b- S$ a) m, a配料：猪排骨500克、酱油、红糖(或 白糖)、红醋、葱、姜、植物油等# v, Z9 \$ J8 I9 |/ D
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准备工作：小排骨一斤,剁成三四公分见方的小块儿,洗净后下滚水氽去血沫,再洗净,沥干水,用料酒、细盐、生粉、胡椒粉、味精腌制.精白面粉半碗,敲入一个鸡蛋,加清水少量(大约是面粉量的二分之一),调成均匀的面粉糊,并在面粉糊里加少量细盐.' i+ D- H* ^* @/ R/ A, a$ I
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制作: 油锅中火烧旺后,用竹筷夹着腌制过的小排骨在面糊里滚一下包上面湖后,迅速放到热油中炸成金黄,用漏勺捞起沥干油.锅洗净后再加入少量油,投入蒜片两瓣,姜片两瓣稍微煸一下,加入小半碗酱油和醋调和汁(酱油和醋的比例大约2:1),并加入白砂糖一小勺,烧均匀后加入炸好的小排骨收汁(收汁时可以加入少量生粉勾芡)即可,装盘时撒葱花.& t) z/ R  u1 l" r; d# ^
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做法二* ^* S+ K8 t& A$ d# ^5 p
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菜名：糖醋排骨
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$ L) ?6 j' g7 q; c, u5 N* _所属菜系 川菜7 ?0 L$ H( ~; @

, ?2 p( q# x6 S: `特点:色泽红亮，干香滋润，甜酸味醇。* g' ?' r. z! F+ J

  U1 ?4 q2 x/ n$ R- q2 L) D# q原料:猪排骨450克。 熟芝麻20克。盐3克，花椒5克，[url酒20克，姜10克，葱10克，素油500克，鲜汤150克，醋50克，红塘(或 白糖)100克，香油10克。3 i; w  T- `% _9 y$ z

$ y3 @, |0 W9 O( V; z$ O2 Q制作过程:猪排骨斩成长约5厘米的节，入沸水内出水，捞出装入蒸盆中，加盐、花椒、料酒、姜、葱、鲜汤入笼蒸至肉离骨时，取出排骨。锅置旺火上，下油烧热至180℃放入排骨炸呈金黄色捞出，下素油烧热，炒糖汁，加鲜汤，下排骨、白糖用微火收汁，汤汁将干时，加醋，待亮油起锅，淋上香油，装盘晾凉，撤上芝麻拌匀即成。7 x8 ~4 d. j) e, f  B% X

( v% b5 b  Z: b- I备注0 y; ~" Y; [& L; S* _5 R2 F
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糖醋排骨是四川一道很有名的凉菜，用的是炸收的烹饪方法，属于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋润，甜酸醇厚，是一款极好的下酒菜或是开胃菜。
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9 F1 T1 T8 D0 D! i8 k) z先去市场买来排骨适量，（我们做糖醋排骨的时候一次做的很多，一是喜欢吃，二是做的多省事，三是这菜属于量大质更优的品种。）让老板帮你剁成小段，免得自己回家麻烦，而且伤刀。再准备一些姜葱、花椒、盐、糖、醋等调味品。
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& k2 e# E9 Q7 u" J" V* V2 C锅内烧水，放排骨下锅煮，加姜葱、花椒、料酒，烧开后打去浮沫，继续改用中小火煮至排骨上的肉能脱骨就可以捞出来沥干水分了（饭店一般不用煮，而是飞水后蒸，这样肉味更浓，但是要有条件——用蒸笼长时间蒸）
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然后锅置火上，放油烧到七成热（油面开始冒青烟），下排骨炸至棕红捞出。把油倒出，锅洗净，然后加汤并盐、糖调味（略有咸甜味），糖色调色（用白糖加油炒至棕红加水制成，如果不会，可以加酱油（不过发黑）或是可乐），放入排骨，用中小火烧至汤汁快干时，加醋翻炒至收汁亮油，淋入少许香油翻匀就可以其锅了。
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/ T& r" M2 Z+ ]+ l+ h这时候千万要忍住，不要还没凉就悉数扫荡干净，那么凉后更美味的糖醋排骨就不复存在了。此外，你也可以在起锅后撒上少许白芝麻装盘。
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补充一下,把 白糖 改成 红糖或冰糖,这样菜的色泽会更加鲜亮。
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做法三# ^/ p) @& \! W
菜名：糖醋排骨
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所属菜系 浙菜
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       原料：
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! b, s: z$ J1 i8 E6 [　　猪排骨500克，葱末、姜末、酱油、花生油、白糖、醋、料酒、盐各适量。0 W( a: j% h8 v6 I0 Q3 q
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　　制作：6 E1 R4 m( O$ e3 f0 h7 O5 V
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　　① 将排骨洗净剁成3厘米长段，用开水汆一下，捞出放盆内，加入盐、酱油腌入味。
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5 v( K* Z: |5 s+ t2 n　　② 炒锅注油烧至六成热，下排骨炸至淡黄色捞出；油温加热至八成，再下锅炸至金黄色捞出。; s& g# O, C( C/ l- E- x

: F) w( w- D* a0 T' Y6 k　　③ 炒锅留少许油烧热，下入葱花，姜末爆香，加入适量清水、酱油、醋、白糖、料酒、倒入排骨，烧开后用慢火煨至汤汁浓，排骨熟，淋上熟油，出锅即可。
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　　特点：; v  O) S1 ^, D4 U& C* b9 q1 j: X

$ u7 v! \4 s4 S! h" N( H  i　　色泽红亮，酸甜可口、开胃建脾。  3 W' q, i$ D+ V2 d6 W" _
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糖醋排骨的简单做法 . ^, ]7 `) }4 F. d$ {
1。先准备带点点肥的排骨（我觉得全瘦的没这好吃），想吃多少就准备多少，可叫卖肉师傅替你剁好； " L9 v# i6 C- @. a2 L8 C( V0 m
2。排骨加水加适量盐煮至八成熟，时间充足的话可用电饭堡煮；
7 R8 n0 Q( J) b4 r3。捞出排骨（汤备用），沥干后放入油锅（不要太多油了，因为炸排骨还会出油的）翻炒，先倒入黄酒炒出酒香，再加酱油炒出酱香，然后往锅里浇汤，一次不要浇太多，再炒，多浇炒几次，最后一次炒至汁半干时，加入合你口味的糖水和醋，炒到汁快干时装盘。 " h" y/ k0 ~6 }, `* p- U
注意事项： 1 l: x9 }3 d; @' s* ~6 L
1。黄酒酱油可多放些，上色。酱油一定要后一点放，而且不要炒太久，因为容易糊锅子，一定不能放味精；
6 l' s% f: D& T; l! X" c2。一定要多翻炒，这样排骨的色泽才会均匀好看；
/ F& |( @: `; Y# `8 n& G3。这种做法的特点就是步骤简单，又入味。还有，多出来的汤还可以煮小菜，而且撒点葱花就可以直接喝了，真是一举多得呀。& S0 f  P& _0 s  t/ B+ N
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做法多样，口味各有特色，营养价值极高，也深受人们的喜爱，是一道家常便菜。7 J/ _7 c$ ~! g1 t

7 S, ^% i3 E6 Z% D( h6 C温馨提示：! D; Z% d6 `2 N1 S. F
高糖和高蛋白，所以热量较高，食用时分量应得当。
作者: 翡翠    时间: 2008-3-24 18:10:47

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9 p$ I; c3 }, d& {流晒口水,,,,,,! \* H1 e# M5 G+ s* l1 O# a; p
偶好钟意的一道菜......
作者: 木棉花    时间: 2008-3-24 19:34:05

原帖由 翡翠 于 2008-3-24 18:10 发表 : |4 n4 h  p: Q6 H' G# ^6 t3 v# O4 K

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5 P( N) _5 w2 j- r- G$ p流晒口水,,,,,,9 h5 u7 z3 y4 p
偶好钟意的一道菜......

; N/ n7 C8 X6 b2 U: r) Y8 Z6 @0 Z" S5 |8 ^  }. P; b
口味相同
作者: 翡翠    时间: 2008-3-25 00:02:42     标题: 回复 3# 的帖子

楼上的,,甘你几时请我食啊????+ u# |# G! `7 M! \9 i' o

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* c. {$ u8 F, q, H+ s1 e. H
+ c  {8 F4 \! S; y; p嘻嘻,,,
作者: BEYOND_JIAJU    时间: 2008-3-25 00:26:40

我等紧食涡! K, |0 Q& J; f* f6 Z, V1 i; t
你个好手艺....一级棒....  l7 a: r# c' N& N2 |9 J" \

( J! `! V/ u8 ^7 y* q[ 本帖最后由 翡翠 于 2008-3-25 10:51 编辑 ]
作者: 秀秀    时间: 2008-3-25 00:54:39

作者: 牛公    时间: 2008-3-25 01:14:43

越看越饿了
作者: 柠檬    时间: 2008-3-25 14:12:31

我也是很喜欢这道菜的!!!!得闲自己亲手整来试下正得.......- u, T- W+ T* U6 f
不过现在没有时间和地方........
作者: 猪仔    时间: 2008-4-18 22:34:10

又饿了~~~~~~~````````
作者: 木棉花    时间: 2008-4-19 01:29:09

原帖由 翡翠 于 2008-3-25 00:02 发表 9 I, K" \& S% R. }  m2 J
楼上的,,甘你几时请我食啊????# \1 K4 y, [' `  A
- B9 S9 O% `* D2 U  x

  N1 u0 E; m2 G6 w- t9 y' p5 e& L! _1 {; a2 f, t
嘻嘻,,,
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' J8 F3 \+ |9 m1 w3 w9 x! u" y等你过来我几正
作者: 翡翠    时间: 2008-4-19 09:40:21     标题: 回复 10# 的帖子

想我过去好易者,8 F6 y& D  c' Y3 q, C5 Z5 z
一于五一就杀过去,7 ^4 I8 a% p/ E4 E: O
记得请我食涡
作者: 牛公    时间: 2008-4-19 11:07:24

木棉花，要我去吗？好耐无食过了
作者: 321    时间: 2008-4-19 14:00:10

嘻嘻,7 k7 d1 q" Q# ~/ w4 Q& l
当然系要巨请齐大家一齐啦,
6 U* \+ g8 |) t- `8 A独食难肥呀,



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