无论是中餐还是西餐，无论是品尝丰盛的佳肴，还是普通的家常便饭，汤都是餐桌上的宠物。 9 U: Z. I2 A, ]" o
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) p: B( d, {/ m' |; q' V) H/ p" C 嗜汤、喜汤、品汤已是时尚，可谓“无汤不成席”。" k- O6 n" N/ G) J d
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民以食为天，而食的本质是营养，到了冬天，正是宜于进补的时节。在外面工作忙碌了一天，回到家喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的汤，感觉真是不一样。然而，要使喝汤真正起到强身健体、防病治病、增强健康的作用，在汤的制作和饮用时一定要注重科学，做到“八要”。3 w& G& y3 c& w, w2 W
' `% A4 H# O5 J( [3 r( R ●选料要得当 , q& l$ y) P. ^: e( D+ n & ]$ _, f/ [: {5 U- |- ]0 ]' t0 g 选料得当是制好鲜汤的关键。" i4 f; O0 i O5 b' g1 V
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用于制汤的原料，一般为动物性原料，如鸡、鸭、禽骨、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质，它们是汤鲜味的主要来源。 ! O5 d. ]2 N7 ?$ F( J; p 7 T& S! a% W3 o! G% d ●食品要新鲜8 r1 k1 t5 L# J) }
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新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。9 O4 Y% `! O* c" Z7 [( k( S' I
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现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽杀死后3～5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，此时不但营养最丰富，味道也最好。 3 e. q4 C/ `3 Q, Y9 J+ d/ C. D: G+ \+ ]
●炊具要选择8 C1 l) V2 M% }! L' C
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制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。( k4 z M4 {6 E0 N. y% F
8 y$ Y; Z! _' i4 Y 瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成份溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。 ! @" ^: [8 } \- Y8 T% H0 X {% U; t1 j6 u
●火候要适当 8 I/ h# \1 M* r* c3 C& e Y4 l3 c& H8 n3 S
煨汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。# f( S; G4 f7 G0 d4 q
1 C# g+ t7 L$ Z$ B- J 这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。+ a0 y. @ v7 b q. O r
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●配水要合理$ m, R/ C$ X2 Z% W' `: z
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水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。& J( O+ q1 G. m
: J( q1 Q* U! \: x- i% X; L 水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水共同受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。+ w+ i- u0 k% a2 h ●搭配要适宜+ D: v0 j+ B8 a0 {% @6 A, F 许多食物之间已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。 ( Y& {& F. e4 Y8 [4 O, j! T+ |+ _ 例如，海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起“组合效应”，这是日本的长寿区(冲绳地区)的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不用很多品种的动物食品同煨。' n* ?. N5 l" L) T1 L0 l ●操作要精细 & k% S) w* l. C3 a# C7 ^ 注意调味用料的投放顺序 % k% m( C. b( V: L* F. R 特别注意熬汤时不宜先放盐，因盐具有渗透作用，会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。一般地说，60℃～80℃的温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时维持在85℃～100℃。因此，若在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素c的破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。 7 S2 z" H' Q8 ^! K ●喝汤时间要讲究 2 r9 D+ \; j3 w' \8 ]" A 常言道：“饭前喝汤，苗条健康”、“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的科学道理。 5 }6 W. U6 Y: q 吃饭前，先喝汤，等于给上消化道加点“润滑剂”，使食物顺利下咽，吃饭中途不时喝点汤水有助食物的稀释和搅拌，有益于胃肠道对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的纳入，从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤，容易使营养过剩，造成肥胖。 1 U1 q# H5 ^5 S( b; A 值得注意的是，不要片面地认为鱼、鸡等原料熬的“精汤”最营养。实验证明，无论你熬得多久，仍有营养成分留在“肉渣”中。只喝汤，不吃“肉渣”是不科学的。 作者: 秀秀 时间: 2007-5-27 23:59:57
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又学多D咩咯