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标题: 高州盐焗鸡的由来和做法 [打印本页]
作者: 市区大牛    时间: 2008-7-1 16:53:51     标题: 高州盐焗鸡的由来和做法

高州盐焗鸡的由来和做法
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　盐焗鸡,成为特色美食，起源是高州市一条郊外公路边的司机饭店。这条名叫石仔岭的公路每天有南来北往的很多跑长途的司机，他们大多数都会在那里下车吃饭。饭店为了招徕顾客，在饭菜上狠下功夫。其中有个叫“太子”的年轻人头脑灵活，他发现过往的司机吃饭多数要求是上菜快、饭菜简单无妨但要饱肚，且会选择能保持精力有营养价值的菜式。于是他想出了能一点即上又强筋健肾的盐焗鸡，鸡肉作主菜，鸡杂鸡血也可另作副菜，再配以一些清淡的青菜咸菜，以及一碗用鸡油捞的米饭，则一顿香喷喷又透出一种司机久违的家庭温暖的饭菜便出来了。这菜推出后很受司机大佬的欢迎，“太子盐焗鸡”也因此成为远近闻名的招牌菜，有不少远在几十公里外的人也特地前去光顾。后来慢慢又有了“益盛盐焗鸡”、“天子盐焗鸡”、“王子盐焗鸡”，其中，“益盛”将其发扬光大，把分店开到茂名各县市，在茂名引发一股吃盐焗鸡热潮。) P. P- G  t# X1 D6 `
　　该菜馆的鸡，都是到高州农民家中购买来的走地放养鸡，鸡肉质结实兼有浓郁的鸡肉香味。走地放养的鸡，必须饲养日子达到250日至300日，肉质才达到不老不嫩，皮爽肉滑的效果。制作高州盐焗鸡，要用砂纸包好，放入瓦煲内，再用炒烫的生晒粗盐焗制，食时皮爽肉滑，肉质甘香。高州葱油鸡、高州葱油鸭则是用沙姜、香葱头配合上十多味香料烹调而成，肉质甘香嫩滑，具有一股独特的香味沁人心脾，令人回味无穷。高州沙姜鸡是将走地鸡用清水浸熟后，保持了鸡的原汁原味，再用特制的沙姜佐料醮食，鲜嫩爽滑的肉质渗透着清新淡雅的沙姜味道，令人食欲大动。此外还有高州白切鸭，制作方法别具特色，口感独特。- N6 S, H$ B7 g. _# e  q6 |; ~4 Q
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色香味：制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人
4 O! O$ t7 p7 G　　主料：重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡)( F0 o4 E' C5 |' h8 e! C( }( ]
　　辅料：姜片和葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13克、味精7史、八角末和沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、沙纸2张
6 U( O+ Y! h0 n8 }( Z, n4 W　　制作：1 P, w6 m- z$ E% Q0 U
　　(1)炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食；3 U: ~: Q  j+ d- h" c; u' |
　　(2)将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁；反纱纸一张刷上花生油待用；
' w- H- S! g: V* O* u　　(3)将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸；- y) K: u) n( q0 J
　　(4)用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟；
7 e5 O' d* p! G) V+ x5 P" G  ?　　(5)把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮(待用)，将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘(骨在底下，肉在中间，皮盖在上面)，拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成，食时佐以沙姜油盐调味汁。
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, S; n2 f: Y* f& t盐焗鸡的另类速成做法:用电饭煲做盐焗鸡
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　一只嫩鸡,身上涂上盐,(照片上的还没抹匀的样子)姜粉,姜块也行.放冰箱里2小时左右.: C6 w" A7 H1 \) P) `9 p- c$ p; i8 W

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/ ]8 q4 x& S% q3 F5 Y6 N3 U抹均匀后就是这样啦。附边上那个是准备入烤箱做烤鸡的,万一失败了,还有个安慰滴
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- Z/ [, O4 O' l! N. _0 s/ M: `" ?这样大滴盛汤匙子,三大匙黄酒,刚刚没过电饭煲底一些. * ]+ w4 X  S' n1 T
　　鸡上放葱,姜块.
- Y; j/ s6 T& q9 o! o　　这里要说一下黄酒的问题,最好选用黄酒,如果要用糯米酒,是那种黄酒类的糯米酒,不是发酵甜酒酿的甜酒~~~!
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　电饭煲煮饭那档 ! k! M! R( M7 S
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! W+ g2 H2 O( ~　煮到跳闸,也就是跳到保温.打开盖的样子, * ^4 B1 V+ O$ Y" Z
　　别怕,已经有人试验过了,不会烧坏滴. : |* h" r0 |( H
　　这个时候再加二勺子黄酒进去,打开煮饭档,直到跳到保温.
$ @5 a* C5 w0 h0 i( T8 F: L8 j/ p: v　　出锅的样子.
4 `% m: O; f# n+ b" ~$ F5 v　　底下皮上有些烧焦的地方,其实是一层糖样的焦皮,小心撕去就行. * r* }, }- H; ], |0 N
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东江盐焗鸡的制作方法5 ^0 z5 E7 W: E- w3 K4 e  ]1 ?
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【菜名】东江盐焗鸡
8 _4 k  P/ _/ l" D, t1 ~【所属菜系】粤菜; l, R+ }% t' X) J' \$ X
【特点】  A: y- p# p! D2 p& {% a
　　制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人
) Y1 J: ^- V$ q* |# {4 V  \+ O【原料】
5 s. u  y; J5 U: S　　重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡），姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13克，味精7史，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克沙纸2张。. Q2 P" Z: h" v! Y0 _
【制作过程】% A( T  F- p& e' U1 i6 |1 O  z
　　1.炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。
0 r- y: E& P; Q4 U0 }　　2.将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。/ _& G* ^7 z1 B
　　3.用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。$ U* Z1 ?! z2 M* ?" M1 H. |
　　4.把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。2 E: ~! N! \8 c  a' H; y, N
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4 b2 G2 L& i! ?2 x( G[ 本帖最后由 市区大牛 于 2008-7-1 17:16 编辑 ]
作者: wskep    时间: 2008-7-1 16:59:41

大佬吖,仲發咁多?我噶口水就快吞矛及嗲
作者: 翡翠    时间: 2008-7-1 17:23:41

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矛得,,
& k4 Q9 ?8 B7 P0 Y1 \! L我肚好饿嗲,
( R1 F5 p8 V; o9 J. u7 I. a快去稳D野医下个肚正得嗲,,
作者: 市区大牛    时间: 2008-7-1 17:27:05

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我又出去食“猪肚鸡”~！
作者: 秀秀    时间: 2008-7-1 20:24:57

好正哦，电饭煲易整哦
作者: wskep    时间: 2008-7-1 20:59:25

甘样你几时整到嗲就喔声,我去探你!
作者: 市区大牛    时间: 2008-7-1 22:05:30


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秀秀,整好,打包去西冲食~!
作者: 秀秀    时间: 2008-7-1 22:10:01

慢慢等哈
作者: 市区大牛    时间: 2008-7-1 22:11:48

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矛使做,有得食就得嗲~!
作者: hn1112    时间: 2008-11-13 17:11:22     标题: 鄙视楼主..

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