1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 $ K K! h+ r% K- V0 y
; u' r+ f+ d- J 2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 : l" A8 m! |" S / `; i, B4 q% S. j3 F 3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 9 b' k J) y/ t9 q7 p e
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4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 / K0 }; e5 t( }7 V+ J$ D/ q5 b, L. a
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 & X0 t, t1 W* I+ c# O 3 v- y+ A3 C2 u0 Y8 P Z5 g 6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 # M; s5 Y3 U" E/ i
9 n. ~8 }' w5 T8 V% v 7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。 " w! I: y/ F, j7 w' K # r8 k( q8 Z9 d- b/ m9 [ 8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。 ; F3 _2 }1 [2 @. t4 R7 O, ]2 ? % P3 [5 ~# k+ Y# G8 @" \7 s 9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。 5 U7 p4 F. I; L; t1 C1 m. c* r/ u& X: Y( z- [. Z
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 ' d+ p1 g1 e* m0 K) I: q
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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。 ; B' v2 Z# `% @: f
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12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。 " F1 I# z/ D+ ?
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13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。 & R4 P* m* l5 v" U7 D3 h7 N1 C; ? \% ?6 I# B3 Q5 Y( Q
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。 5 U- l9 ?* z+ H) i8 l: v3 ~2 D
+ Q. W" i; X2 j( i 15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。 2 B; k/ @ f5 A% i 5 e# ~( u( T+ ? 16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。 ) n5 S" \, D4 Z! e. U0 y9 X! Q( d( O
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。 / t! b2 D3 W' s; y1 S
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18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。 ; M1 Y. v: c0 h/ l
. q; m- \# w/ ]# ? 19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。 ) }* c8 w6 h! x, |# b% [$ e & g! N# n# U# g- G# G 20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 " O3 W8 d0 a5 \& K/ m+ L1 J$ ?. n/ i
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3~4枚山楂，鸡肉易烂。 1 Z2 B7 Z0 W4 A) A- D A* p # l( o' ~/ Y% s. ?$ j& M$ u 22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。 : ~( A) g) x+ s$ F& D W- X2 m( L6 G7 T7 b* y! V4 l m, R
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。 3 r8 t+ Z Q0 d" E; E ) a3 ]* F( l$ a- J- g, k0 w 24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。 % W% ^1 M4 r# [6 ^
8 k7 z0 b6 O- J* x 25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。 ' r" ^; _7 `- H
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26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。 ; v9 S7 F0 T+ n: j' m) k
4 k: v+ ~% L9 q6 z# Z+ k c: l! W 27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。 - v8 d% E9 D1 F. F
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28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 7 u0 m g4 n! Y1 }0 ]' R* t 6 B r6 ^' G G! k! b# {; a 29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。 , A/ R, X" F6 ?* I- B% S
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。 ! ~0 t; A3 H& m+ ~
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31、炸猪排时，在有筋的地方割2~3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。 8 Z4 M& x' T8 E# w6 _; V" X- |) W . O3 q9 e+ N! T! X. h% c 32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。 ! e) Z- @$ B3 C+ i$ |* f5 J
4 P" S. A+ G% G 33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。 作者: 翡翠 时间: 2007-6-3 22:49:06
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。 $ z& I% d6 p! E' M + C- e0 |% i; a5 T% s 35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。 5 n. f1 b: z) [2 `1 X! i7 U( K
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36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。 . L5 I g1 k$ e' t# }1 k
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37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。 6 H5 O& n1 n. S6 `! D5 C+ D. d+ P; U3 p8 n& y. O& w: z
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。 2 R* Q! x4 ^+ e! j 5 d+ H' }+ T( B6 r+ F# A* q 39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。 ; B* r- E) T0 \& |) q + ]& T/ q3 H5 |, k( U5 k 40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。 2 L# @ x0 c7 h: w1 A4 w5 t4 f. J- [, G2 _+ H( [2 `
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。 8 ~( X" R* }4 g1 r6 I9 w: i
$ P& R1 w9 ^7 x& V+ Q. ^* q& e0 I 42、炒波菜时不宜加盖。 ! S2 |! M! Z8 Q! K
+ x6 R# e) c4 C1 p. S5 t7 p 43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。 # r+ a" y) g: G2 T' P5 Z
m: X* }" U% K- U1 @4 |, l 44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟 后再炒，鲜嫩可口。 7 C2 r( U8 ~, L- n
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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。 % G# A- N6 k0 W, _
g+ ]0 B+ n. d2 `! m& T 46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。 5 W* ?% k5 ^! ~2 q/ x Y1 Y/ t. d: ~6 r8 |' d2 q
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。 8 p I. J7 a1 ?, d7 ]1 j8 _. b) } % D' H& P5 y# F/ i" t* L# s9 q 48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。 / X4 Q/ C0 U) n7 M
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49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。 $ L( ^% P, b, ?; y# V9 J
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。 / [4 e% l: ^1 d1 a& f Q 6 X; _& d1 f# b# a* ]' G+ e9 Q 51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 , T5 ^% c# Y2 d
. G+ i" A$ Z( Z 52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 7 }3 \1 P# {* b+ k7 c - q4 E0 |( g/ n9 F3 c 53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙，再蒸10~15分钟可变白。 9 q7 u; f+ L. j6 Q
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54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。 ; ]% n# y# ^ W: n- a
* D6 t. o, v3 O$ o 55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。 5 \3 j8 Q6 g( J! w' M
! I" x0 e, Z$ ?& b4 Q! D! k 56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。 & X+ n$ Q) a/ D1 t5 P- Y2 _/ }) W$ M) m
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。 8 T" n4 I2 K. Z5 p% g/ W' A
3 E# ^- \5 ?: Y9 L3 I% Y 58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。 & C2 H* a% n. B4 V k n! t. u* N' ?$ O1 e 59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。 7 R. E- n) d; W; d7 y. O
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60、菜太辣，放些醋可减低辣味。 - [* T; B6 U6 O& }" m* ` 7 A- z/ S: L. U8 Y0 u 61、菜太苦，滴入少许白醋。 9 X4 R3 S4 B3 b1 U* b5 @+ F6 G2 B+ {
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。 % O. s3 S6 b0 u, i" m# y7 b7 i
/ X) Z0 v- }$ [. G. M# F. P 63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。 / v2 w S- C) o4 _' `7 E3 v
/ O6 D9 S& c' [8 C5 r, B8 w- y* |. p 64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。 7 O/ `* k4 b8 s. P& Y/ a6 O! ]7 \. Z7 f8 M% @& p
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。 . A8 i) j+ x( C! S7 |! q # v' |& G9 n% j- i5 k4 k 66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。 5 b; b% Q& G# N. Z x/ Y
4 x! O M% Y) S% M3 l2 \1 ] 67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。 $ o0 m' _) G" a+ }$ g8 k% b, k: {4 J( f9 R
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。 " N* I' m0 H2 Y9 ^* u5 M4 B5 n+ ]+ L: r0 y! e# S7 n# K m, u9 t
69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。 ) ?7 w e5 G( S/ t( h1 a, ?9 g8 i0 r4 R; e
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。 $ m9 [4 z9 h* b: `% V& X# r. U1 s
: t; F1 q# a9 n7 U7 R 71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。作者: 秀秀 时间: 2007-8-4 13:44:14