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标题: 71个做饭的技巧《转》好实用哦 [打印本页]

作者: 翡翠 时间: 2007-6-3 22:48:34 标题: 71个做饭的技巧《转》好实用哦

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。  2 [. @3 R3 @3 U' }2 i, w2 M- b

, r: [6 @# J$ G8 i( D8 k　　2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。  % d; @" j1 e/ [9 d: S6 ]! w! X
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　　3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
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　　4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。  : F) K9 |, D& Z9 ]

, S8 u/ o, F6 }1 ^　　5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。  6 g; \% L# o: Z: K) N

9 i4 f& W+ @  U" G) F- X7 B( A5 \! `　　6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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　　7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。  6 h/ k" f8 {' q

/ w" W# z2 {: H6 F( J) _1 F' L　　8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。  2 j+ d: ]2 I( D7 P9 n: K2 }5 E
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　　9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。  + ?$ Z! G1 B* v6 m
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　　10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
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: Q: S( F* r2 I6 l* O$ q+ w　　11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。  6 l+ i0 f) R7 d9 Z
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　　12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
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1 ?0 `1 a$ A- d9 F1 y2 N3 }　　13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。  # r* J0 r6 ^0 M- j

: W: }/ p: U& Y+ x% E　　14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
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　　15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。 3 r5 Z8 `9 l, s* Z1 C

% S1 D; A- `5 U2 O" ?" s- M　　16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。  " ]) N7 L7 U2 d. ]

& `+ p8 U9 U! V　　17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
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# K5 a) X( g2 u# p. k4 H: t& _& {　　18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
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, h9 d( \9 F: t/ u　　19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。  / u# N( p1 }# f6 z3 w, V

. Q4 T$ S/ ^" _, Q! W　　20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
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　　21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3~4枚山楂，鸡肉易烂。  0 B% _, _) v! Z/ a: m

' j. t2 n  `* \6 ]　　22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。 * i( O8 s  q/ K6 c" U1 h

. J! J7 i/ Z2 b5 ~5 S　　23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。
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　　24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
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　　25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。  & p+ A5 n  X( z9 J

$ v& R* p5 ^7 E# M　　26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。
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! a" o- i' G/ Z; D2 @# X　　27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。  7 }9 n$ j3 H* s! V- E

/ b( E7 D0 Y1 ^8 P& G2 w. \　　28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
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　　29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。  * j" p9 M4 x5 O. u  I: o& _; ~

4 w6 K. t: X1 H' K　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。  ( {5 [9 Q. s) J+ i* i/ P

  j% T3 ^6 j: [( Z　　31、炸猪排时，在有筋的地方割2~3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
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! t. I6 S; J( I) E6 f3 I　　32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
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0 g( C8 r) `, v4 G. F　　33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。

作者: 翡翠 时间: 2007-6-3 22:49:06

34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。

　　35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。

　　36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。

　　37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。

　　38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。

　　39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

　　40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

　　41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。

　　42、炒波菜时不宜加盖。

　　43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

　　44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。

　　45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。

　　46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。

　　47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。

　　48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。

　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。

　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。

　　51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。

　　52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。

　　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙，再蒸10~15分钟可变白。

　　54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。

　　55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。

　　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。

　　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。

　　58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。

　　59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。

　　60、菜太辣，放些醋可减低辣味。

　　61、菜太苦，滴入少许白醋。

　　62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。

　　63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。

　　64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。

　　65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。

　　66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。

　　67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。

　　68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。

　　69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

　　70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。

　　71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

作者: 秀秀 时间: 2007-8-4 13:44:14

系嘛？？？到时试下睇过

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