有些蔬菜含有影响人体健康的“毒素”，这些“毒素”需要设法排除才能食用。 7 u1 f. ?6 F- w: M; w i3 f; I 4 I9 G: T) ~" y, s. D2 f/ X一、草酸* v0 y$ M$ u5 R' `1 F$ w
菠菜、竹笋、青蒜、洋葱、毛豆等都含有较多的草酸。草酸除味涩影响口味外，更重要的是它可与食物中的钙离子结合，形成不溶性的草酸钙，使食物中的钙不能被人体吸收利用。同时，草酸盐还阻碍食物中铁的吸收，长期吃含草酸高的蔬菜，除引起缺钙、贫血外，还可能产生肾结石。 + x V; N. v s9 t. t9 u 9 b6 V$ @" v) S; _* S支招:用开水烫后再炒，可以除去大部分草酸。5 L% r% k" N8 J" [, K4 H
9 t+ a+ E9 g! j0 M二、内在有毒物质+ j' B2 `) c9 h- Y: v1 O' e T
另外有些菜含有有毒物质，食后可发生食物中毒。如扁豆、四季豆等含有植物血球凝集素、皂素等毒素，未烧熟时这些毒素未被破坏，食用后1至5小时会发病，主要症状是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，还伴有头晕、头痛、出冷汗、全身无力等症状。: n8 n" @; P) B9 H
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支招：扁豆一定要烧熟煮透，多吃焖、炖扁豆，吃爆炒扁豆或做凉拌菜时，一定要将扁豆焯煮熟。2 v7 ^2 b% Q6 ]& C3 `
& @7 w0 H$ I0 E4 r4 K4 A I! V% C三、农药、化肥等8 k% m$ v1 `4 I p& C
在蔬菜种植过程中，因受土壤、化肥和农药等多种因素的影响，硝酸盐、农药残留、寄生虫卵以及各种病菌都有可能“混入”蔬菜中。烹调前一定要用心清洗，烹调时尽可能地炒熟，确保“毒菜”远离您。 : S; |; Y9 X! g) ~8 V, x 2 o) o% r9 x& q( S* n# \支招：由于农药在喷施过程中，主要是附着在果蔬的表面上，所以，行之有效的洗涤和加工方法，可以降低农药的残留量。+ P+ s& }9 Z0 P
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用清水浸泡和搓洗，可以使农药残留量下降，而且泡的时间越长，农药残留就越少。试验证明，用自来水将蔬菜浸泡10―60分钟后再稍加搓洗，就可以除去15%―60%的农药残留。用专用的蔬果洗涤剂浸泡更为有效。 ! \% i+ X. x8 _' h9 C# c# J# r Z0 ]- Z! S# a- L. b& w1 P
高温加热也可以使农药分解。实验证明，一些耐热的蔬菜，如菜花、豆角等，洗干净后再用开水烫几分钟，可以使农药残留下降30%左右，再经高温烹炒，就可以清除蔬菜上90%的农药。此外，淘米水洗菜和适当用阳光照射，对于减少蔬菜上的农药也能起到一定的作用。- ~; a( v6 e2 u2 d
2 S2 E# E, @( c9 s- U+ M蔬菜去皮当然也可以减少农药残留，但也会带来果皮中维生素和矿物质的损失。因此，最好的去除农药的办法是:将新鲜果蔬先用洗涤剂浸泡10―15分钟，然后用清水冲洗干净。