71个做饭的技巧《转》好实用哦

翡翠

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。  

4 N; g* j3 `) b& n) ?  Z　　2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。  
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　　3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。  

　　4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。  
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- B" V2 z+ A0 K# E4 X, L6 B　　5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。  
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　　6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。  

* F4 i" S, T9 q9 [$ s　　7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。  

　　8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。  

1 y7 _. O% z3 V2 f1 p2 [& {! [　　9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。  
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　　10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美  
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　　11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。  

% }. d! C9 S; ^. C　　12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。  
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　　13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。  
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　　14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。  
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　　15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
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1 R8 J' D# Y5 ^2 l/ ]　　16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。  

　　17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。  

. e# d# @* |( x' A( G, `" x! V　　18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。  

9 N. l* e5 \# y- J8 Q　　19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。  
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0 l% v$ i$ Y: F/ X( @　　20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。  
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　　21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3~4枚山楂，鸡肉易烂。  
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! J3 ?& [1 R! ]: R　　22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。

　　23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。
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( j6 {! E  R$ [$ Q' }+ a0 k; M　　24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。  

/ J5 q7 Q. o; t　　25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。  

( ^5 u4 m! q; `% W; i　　26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。  

　　27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。  

+ |! U  M* R1 {6 v　　28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅  
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　　29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。  

　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。  
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5 [- S- P! X" `/ F5 c) o- v1 V- e　　31、炸猪排时，在有筋的地方割2~3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。  
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4 p  |' B8 f( P6 x, G　　32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。  

/ \9 c) ]" L: W. A1 F- D# c　　33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。  

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34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。  
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4 l" M( |0 P) y2 o　　35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。  
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. x" ~5 c" W6 D7 E* C　　36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。  
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3 u, m/ R8 k( x  S　　37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。  

: ]  W/ y0 c  H, M3 E　　38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。  
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　　39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。  
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　　40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。  
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　　41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。  
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0 f! J2 O7 e' k. V. Q! p, W　　42、炒波菜时不宜加盖。  

　　43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
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  r- p$ V/ b6 M& r. p　　44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟 后再炒，鲜嫩可口。  
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% T  v, r( L9 \1 L; R' I　　45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。  
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* ~( Y( x$ ~/ X  b9 R　　46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。  
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& p; N$ u! f" p. i6 H7 s　　47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。  
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　　48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。  
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9 O* I& e0 a6 ]　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。  
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- Q. w( X7 E4 w  S1 s1 P& q　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
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　　51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
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　　52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。  
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　　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙，再蒸10~15分钟可变白。  

　　54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。  

　　55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。  
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　　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。  
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　　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。  

) B, Q' h/ n  [  p% z6 q# t: N' W　　58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。  
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　　59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。  
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　　60、菜太辣，放些醋可减低辣味。  

( \. `" X5 u7 F+ v5 m　　61、菜太苦，滴入少许白醋。  

. e# ~; r5 t: W. L　　62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。  

3 x- k1 ]6 u  K0 K. u$ D) F* `( F1 x　　63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。  

　　64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。  

/ c* G4 p/ N& {7 c; L　　65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。  

　　66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。  

　　67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。  
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# g' ~$ q1 G) H: ^& [　　68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。  

　　69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。  
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4 f" J6 Q' r3 R& K( w1 c( H　　70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。  

　　71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

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