71个超实用的做菜小技巧

Annie静静

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
) f) [- P, r% x/ E9 R/ X; o3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
# n# l) E0 q8 z+ @! l7 ~/ o6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
4 ~& Q: w* t0 D% ?( u7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
9 i% J% T+ w' X7 W  H' T# Z& A7 x8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐...
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9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
$ q& T* X8 q5 F. B11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
: j# m( y+ x5 g9 @& B" A12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
  S$ v1 x) U0 f0 z  ~  E9 E! t! {( Y13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
7 x' ~6 E# H% Z& Y( ^14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
  c: o! R) i* z15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
# p) b. }# m# ^3 z16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
4 d$ F( X' q7 J) ~$ _17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
* X* G/ X& P" @. @18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
. V/ _5 k9 q% e19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
# }" G6 B* \1 v, s, h- U( B& L' k& s6 O20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。
% x1 P2 F' J2 w9 a22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。
- W8 `+ F  Y/ d9 t" ^; T24、烧鸭时，把鸭的尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。

( x2 M0 ]. p5 N25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
2 y& w0 f! M9 s2 O26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。
( Y* I% R8 z# k' X- P29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 。
3 ^! l3 O1 @, @" d6 W31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
+ ?/ J5 Z) |4 ?32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
, P7 Q* b' A6 m2 a  n$ m# ~34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
3 P  d' K5 s" r35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
! Q/ D5 Z7 z2 B0 s* U! I5 W. D) A36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
  o. A" k  E. g37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
8 L4 G- S/ k% A38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
+ ]5 R( [2 l: q8 |- J. x42、炒波菜时不宜加盖。
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
+ g8 U6 l3 [* Y0 ]8 \5 G3 H' ^9 I44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
6 C! N" P  ~% }2 k- K; B9 E" |! L# f45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
7 g& A9 l& d5 ?1 S* E7 O9 g! c46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口 不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
0 n4 e7 q4 U. r/ f1 o: m# O% _! S. F47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
% G4 O* B6 C7 x9 ]" f5 K4 \' L( J48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。
0 c! E6 w1 R, g5 ?, @50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
; ^. h+ v3 f9 J& Q; r$ C/ ]52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
# q* H8 T* E6 ^# k' t" H54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
# T8 {3 Y+ s- ]55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
7 n- L! W+ h: i2 h- ^57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。
/ N* @- r( ]' s: b) ?# d5 N58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。
60、菜太辣，放些醋可减低辣味。
, s1 p! l( b' n7 Y4 b0 k  i7 ^61、菜太苦，滴入少许白醋。
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
; j  G0 c* l; E+ S2 v. d$ W63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。
& h1 J2 w8 S4 G* i65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
2 M7 H' q2 f. G  [66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。
7 d5 `9 |' M( {3 O67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。
9 \1 z2 p' r  d' h. [6 g7 [68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
6 m( h, P$ m. |! C1 e69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。