民国高城瑞升酒楼兴衰记------朱伟祥《茂名日报》2010.12.2

幽灵先生

在我少年和青年时代常听到奶奶讲起高城瑞升酒楼的威水史，讲该店陈老板与我爷爷相识相知。我爷爷当年曾是高城的企业主，也经常光顾瑞升酒楼，与陈老板是朋友。我参加工作后，在高城生活了二十多年，本人工作之便曾编校过高州公私合营企业名录，略知高城民国期间工商业实情。现我执笔写下民国高城瑞升楼的兴衰，以窥当年高州工商业的状况。

2 I! I1 `# G  c, ]  s& p! |8 U    民国前期，高州城饮食业以摊档居多，较具规模的酒家有醉德楼、怡安楼、群乐楼、广荣升、瑞升楼。由于时局动荡，民穷多灾，或业主资金短缺与经营上诸多困扰等原因，饮食业商户有的倒闭易主，有的改营它业，有的免强维持，惨淡经营，其中境况较好的有广荣升，最好的要数瑞升楼，生意越做越旺。到了抗战期间，高州因未遭日寇蹂躏而被视为“福地”。外来人口倍增，饮食业应运而起。高城的茶楼酒馆骤增至38家。在这场饮食业商战中，瑞升楼依然稳操胜券。究其原因，业主陈瑞元经营有方是其致胜的法宝。

    陈瑞元原是名厨师，会做南北满汉席。清末年间，在高城开设瑞珍号小食铺，得心应手，积累渐丰。1920年，购进位于中山上街一座四层楼当铺，改号瑞升楼（地址即今市体育馆）。将三、四层楼开设旅业，有床位40个；一、二层楼开设饮食，有茶座200位。他率领“父子兵”独资经营，重点力量放在饮食业。初期主营筵席、茶市、饼食、加工烧烤卤味。陈氏亲自掌锅、记账。由于食品精工细作，质优价廉，服务热情周到，兼之牌子老，守信誉，顾客盈门，生意兴隆。

    瑞升楼的兴旺，主要是陈老板管理企业有心得。众所周知，餐饮业是比较繁复的工作，工序流程多，许多岗位难于硬性指示考核，管理过程很多时候只能靠人勤细心。陈氏在经营中主要抓好如下几点：一、短暂的岗前培训。开餐饮业，一定要岗前培训。岗前培训，意思很明确，就是上岗之前一定要从业人员接受的培训。岗前培训的内容很广泛，但以一句话概括，就是要提高从业人员的服务素质。这一点陈老板在当年是相当超前的观念。

! Q9 C7 u" l- o    二、菜品味道严把关。饭店一个十分重要的环节，那就是制定本店的统一的味道标准。每一道菜都应该有一个味道的标准，这个标准是由一定的原材料配方和刀工、火候运用组成的。所有厨师都应该严格遵守这一标准，不能只凭自己的习惯手势，不能只凭经验。标准一旦定下来就不要随便改变，要保持一定的稳定性。
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    三、酒能引出食客钱。经营餐饮业要取得成功，要提高营业额，应该把酒的关系看成是与其他菜肴出品的关系一样重要。吃喝吃喝，吃与喝是分不开的。吃经常带着喝，而喝更是必然带着吃。俗语云：“无酒不成宴！”当年瑞升楼酒水淋廊满目，进口洋酒，国产茅台、汾酒、竹叶青、黄酒等，本地产五加皮、十全大补、三蛇大补酒、糯米甜等。
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- p6 o% U3 ~  R/ C8 U4 u" q$ ?8 k, e. w    四、固定客群常扩展。当年，市场竞争激烈，每天都有饭店在竞争中败下阵来，但每天又有新饭店开张。迨至抗战期间，高城增多雪宫、白宫、五羊、礼记、宴桃园、微中利等十多间酒家与之竞争。其中由梁华盛、康一鸣、吴辅庭等官僚合股经营的雪宫更是咄咄逼人。该酒家位于高城中山路中段，上下三层建筑，新潮豪华，专办筵席、茶市，有茶座200位，店员26人。厨师多为广州请来的粤菜高手。为了增强竞争，先后从湛江聘来10多个唱伶和4个女招待。地方显贵与富商多被吸引到这里吃喝玩乐。陈氏深知，商场角逐，谁赢得顾客谁就胜利。他立即将酒楼门面装修一新，并及时作出既能稳住老顾客，又能多吸引新顾客的应变决策。鉴于新增的外来人口大多是广州、香港、四邑、湛江、海南等沦陷区转移来的官吏、贾客、文教公职人员及其家属和部分贫苦难民。他便根据这些人的饮食习惯与消费能力，在继续保持传统菜色、地方风味满足老顾客需要的同时，不惜重金从香港、广州、湛江等地聘请名厨师多人，精制省港名菜，代办筵席，积极送货上门。还开设音乐茶座，推出“星期美点”，每周轮流更换10种新式点心。此外，还在门前增设量多、质优、价廉的外卖包点饼食，方便低消费层顾客。当时一角纸币或一块铜元就能买到瑞升楼一只大芝圆饼。许多进城赶集的农民、学校寄读的穷学生和城内贫民都喜欢光顾瑞升楼的外卖部。为了方便顾客找赎大面额钞票，陈氏在高城首次印行每张币值5分的内部使用证券，时称“茶票”。顾客持这种茶票可到瑞升楼随意入座饮茶或购卖食品。这样，既“拉住”了大批顾客，又广集了资金，可谓一举两得。至1945年，该酒家的资本大增，从业人员增至50多人，为高城饮食业之冠。
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    抗战胜利后，广州、香港、湛江等外埠人纷纷离去，高城饮食业日见萧条。陈氏又以变应变，缩减筵席力量，大搞副食、纸料经营，渡过了难关，求得生存并有所发展。

. y+ k- Q' e: e6 T' o' t$ A    解放后，瑞升楼陈老板带头响应共产党的号召，参加公私合营，陈氏和店员过渡到国营饮食公司继续营业，生意亦一度火红。1960年因政府兴建溜冰场，瑞升楼遂被拆除。

yupopp

原来有瑞升酒楼，第一次知道

幽灵先生

yupopp 发表于 2011-9-16 16:16
原来有瑞升酒楼，第一次知道

其实我系想讲。。瑞升楼的陈老板  就系我阿爷的老豆  即系我公祖