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煲汤的八个要领 [复制链接]

翡翠

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电梯直达

1楼

发表于 2007-5-26 17:19:42 |只看该作者 |正序浏览

无论是中餐还是西餐，无论是品尝丰盛的佳肴，还是普通的家常便饭，汤都是餐桌上的宠物。
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　　嗜汤、喜汤、品汤已是时尚，可谓“无汤不成席”。1 t" C$ ~" F1 F* l1 r. I! b
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　　民以食为天，而食的本质是营养，到了冬天，正是宜于进补的时节。在外面工作忙碌了一天，回到家喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的汤，感觉真是不一样。然而，要使喝汤真正起到强身健体、防病治病、增强健康的作用，在汤的制作和饮用时一定要注重科学，做到“八要”。% L, M: P& K6 v) i, Z2 x# ]. p3 i

* p3 L" P4 l' A9 T& U+ `7 X* K　　●选料要得当
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6 l1 ~/ t/ G5 i# G2 v4 L/ G　　选料得当是制好鲜汤的关键。( x7 r- t* B  M7 L6 }) O- H

4 y' |; c6 Z0 _. b　　用于制汤的原料，一般为动物性原料，如鸡、鸭、禽骨、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质，它们是汤鲜味的主要来源。5 y4 p* |& d  A7 e2 t5 ]1 x
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　　●食品要新鲜/ z/ L8 b2 h1 u
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　　新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。
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! H5 M' V2 R+ {% p; U/ I　　现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽杀死后3～5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，此时不但营养最丰富，味道也最好。, o- a; d  L5 C/ M6 H0 I0 c
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　　●炊具要选择
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　　制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。/ H/ g9 o# k4 ?9 F  ^

3 @2 j0 x# @- ^1 T2 \　　瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成份溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。
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/ X2 j2 M) _8 d6 z  C　　●火候要适当
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# J5 B5 {- _8 Y( T: q/ y　　煨汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。
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# u0 m* t# T. w, Z  L! w　　这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。
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　　●配水要合理* A& k( L/ D5 `+ N* s! [7 p
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　　水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。
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　　水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水共同受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。
　　●搭配要适宜
　　许多食物之间已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。
　　例如，海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起“组合效应”，这是日本的长寿区(冲绳地区)的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不用很多品种的动物食品同煨。
　　●操作要精细
　　注意调味用料的投放顺序
　　特别注意熬汤时不宜先放盐，因盐具有渗透作用，会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。一般地说，60℃～80℃的温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时维持在85℃～100℃。因此，若在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素c的破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。
　　●喝汤时间要讲究
　　常言道：“饭前喝汤，苗条健康”、“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的科学道理。
　　吃饭前，先喝汤，等于给上消化道加点“润滑剂”，使食物顺利下咽，吃饭中途不时喝点汤水有助食物的稀释和搅拌，有益于胃肠道对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的纳入，从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤，容易使营养过剩，造成肥胖。
　　值得注意的是，不要片面地认为鱼、鸡等原料熬的“精汤”最营养。实验证明，无论你熬得多久，仍有营养成分留在“肉渣”中。只喝汤，不吃“肉渣”是不科学的。