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美食當前,拒絕致癌物 [复制链接]

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发表于 2008-5-29 21:43:19 |只看该作者 |正序浏览
諮詢專家:台安醫院營養師李嘉珮! R) K0 O, e: }" X% K' \; R
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烘培溫度超過130度,澱粉類食物就易產生丙烯醯胺,160度以上甚至會大量出現,其中又以炸薯條產生的量最大,堪稱頭號殺手。8 `- C3 B  X# e: k( \* ^; X9 g
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澱粉類食物是每人每日必需攝取的六大類食物之一,但你吃的澱粉類食物健康嗎?最常聽到的就是油炸薯條在經過高溫處理後會產生致癌物;到底要怎麼吃澱粉類食物才安心呢?現在我們就請營養專家帶領你一手掌握澱粉類食物的健康密碼。
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9 l/ r+ j( Y. D+ W你是一天只吃3碗澱粉類食物的輕量級,或是4、5碗的中量級,甚至是6碗以上的重量級?不管你食量如何,每日飲食應以五穀根莖類為基礎,它是你每日活動所需熱量的主要來源哦!這樣的「核心食物」,當然要弄清楚怎麼吃最健康。" l, H( V6 [) ~: I% G+ B$ s/ ~: }

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‧避免吃下致癌物
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台安醫院營養師李嘉珮表示,澱粉成分中最主要的是醣類,並含有少量的蛋白質。常見的澱粉類食物,除了我們每天食用的米、麵、穀類製品外,還有玉米、地瓜、南瓜、芋頭、蓮藕、蓮子、薏仁、山藥、栗子、菱角、紅豆、綠豆、花豆、馬鈴薯、豌豆仁等。* }8 ~2 h4 ^5 F& Z. G
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這些都是對身體有益的食材,但經過油煎油炸的高溫烹調已被證實會讓澱粉類食物產生有毒物,包括自由基、反式脂肪酸及丙烯醯胺等,嚴重時甚至會造成致癌性。醫學研究證實超過180度以上的油炸烹調方式是最不健康的,經常吃油炸食物跟罹患癌症間的確存在著相關性;另外,高溫烘焙的方式也應改為長時間的低溫烘焙。
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什麼是丙烯醯胺?是一種有神經毒性,可能會造成記憶喪失、幻想、想睡、平衡失調的化學物質,從動物試驗中已發現有致癌性、會造成遺傳突變。& a8 C8 n* x: a, M0 Y; O7 p7 s
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‧低溫烘焙好處多
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打開一本本美味的烘焙食譜,不管是主菜或是甜點,通常烹飪老師教的多是高溫烘培,180度到200多度的高溫很常見;但小心高溫既會破壞食物的營養,又會產生對人體有害的物質,對身體實在是壞處多多。; C: A: x* `6 e# \

  x$ i/ {* [; h0 @9 V& I5 W# W李嘉珮解釋,現在不妨試試健康的低溫烘培,用烤箱來幫你輕鬆做菜、健康上菜。建議你先預熱烤箱,以120~130度的低溫來烘烤食物,運用延長時間的方式來讓食物熟透。2 G* Q! y. z! I8 r! u) u5 u8 j

8 z: g7 l. M, y, a: L為什麼要把溫度設在12~130度呢?因為超過這個溫度澱粉類食物就容易產生丙烯醯胺,160度以上甚至會大量出現,其中又以炸薯條產生的量最大,堪稱頭號殺手;原因在於馬鈴薯的天門冬胺酸含量高,經高溫烹調後會產生大量丙烯醯胺。至於一般速食店常見的炸雞,雖沒有大量丙烯醯胺的問題,但油炸所產生的自由基與反式脂肪酸仍不可忽視。
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丙烯醯胺含量高的食物薯條、洋芋片、油條、方塊酥、沙琪瑪、燒餅、麻花、炸番薯條、泡麵……等等。
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‧3方法簡單烹調
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. T: K9 I7 f+ y李嘉珮指出,除了低溫烘焙外,還有什麼烹調方式也能讓我們吃得健康、吃得更心安呢?
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5 a+ i; Y" w2 {方法1原味水煮:水煮符合低溫原則,並可吃出食物的原味。若希望味道重一些,可以在起鍋時淋上油脂和醬汁;也可以用澱粉食材來煮清湯和濃湯,例如胡蘿蔔馬鈴薯排骨湯、南瓜濃湯等,具有排毒功能的地瓜不妨在煮飯時切塊加入,用電鍋一起煮,非常方便。
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方法2蒸出營養:根莖類食物很適合用蒸的烹調方式,可以完整保持食材的營養,比如馬鈴薯泥、芋頭沙拉等。
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- T- H. ~9 k2 N5 }# ^" O$ p" @方法3中火炒菜:中國人的傳統烹調方式是大火快炒,有些家庭主婦甚至等鍋子冒煙了才下鍋,但油煙不但對煮的人有害,高溫大火也很不健康;建議你最健康的炒菜方式應是中火下菜,不必先放油,加一點點水,最後在起鍋再加入些許食用油加以拌炒
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# K) O/ P  ]. f" P! I. A- }1 e‧正確選擇食用油
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' y3 |/ [0 _8 E+ ~; C$ b- s4 S雖然現在食用油的選擇琳琅滿目,廣告打得讓人眼花撩亂,不過,這些蔬菜油的不飽合脂肪酸含量都很高,遇熱不穩定,所以使用植物油時盡量不要高溫熱炒,另外降低熱炒的時間也是很重要的,營養師建議可以將堅果、種子類等天然油脂加入菜餚中,而減少精緻提煉油的使用,為您健康再加分。
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想要有健康的生活方式,均衡飲食少不了澱粉類食物,而適當的烹調方式才能保障我們擁有一付好的身體,現在就一起來力行吃的健健康康吧!
蓝天白云

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发表于 2008-5-31 13:46:31 |只看该作者
客死,,& _9 Z. a9 _" c8 \7 z0 M9 v! B
我最钟意食炸薯条噶,,,; j9 T3 Y$ I$ p9 d5 W
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$ \. q2 w: l, A/ L' r5 v7 `睇来要改下嗲,
真亦假时假亦真.......

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发表于 2008-5-29 22:51:55 |只看该作者
病从口入

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发表于 2008-5-29 21:57:08 |只看该作者
长见识了。。。
被遗忘的木棉花
!!

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