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高州盐焗鸡的由来和做法
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盐焗鸡,成为特色美食，起源是高州市一条郊外公路边的司机饭店。这条名叫石仔岭的公路每天有南来北往的很多跑长途的司机，他们大多数都会在那里下车吃饭。饭店为了招徕顾客，在饭菜上狠下功夫。其中有个叫“太子”的年轻人头脑灵活，他发现过往的司机吃饭多数要求是上菜快、饭菜简单无妨但要饱肚，且会选择能保持精力有营养价值的菜式。于是他想出了能一点即上又强筋健肾的盐焗鸡，鸡肉作主菜，鸡杂鸡血也可另作副菜，再配以一些清淡的青菜咸菜，以及一碗用鸡油捞的米饭，则一顿香喷喷又透出一种司机久违的家庭温暖的饭菜便出来了。这菜推出后很受司机大佬的欢迎，“太子盐焗鸡”也因此成为远近闻名的招牌菜，有不少远在几十公里外的人也特地前去光顾。后来慢慢又有了“益盛盐焗鸡”、“天子盐焗鸡”、“王子盐焗鸡”，其中，“益盛”将其发扬光大，把分店开到茂名各县市，在茂名引发一股吃盐焗鸡热潮。7 G: p3 d9 y b* x/ e, Y
该菜馆的鸡，都是到高州农民家中购买来的走地放养鸡，鸡肉质结实兼有浓郁的鸡肉香味。走地放养的鸡，必须饲养日子达到250日至300日，肉质才达到不老不嫩，皮爽肉滑的效果。制作高州盐焗鸡，要用砂纸包好，放入瓦煲内，再用炒烫的生晒粗盐焗制，食时皮爽肉滑，肉质甘香。高州葱油鸡、高州葱油鸭则是用沙姜、香葱头配合上十多味香料烹调而成，肉质甘香嫩滑，具有一股独特的香味沁人心脾，令人回味无穷。高州沙姜鸡是将走地鸡用清水浸熟后，保持了鸡的原汁原味，再用特制的沙姜佐料醮食，鲜嫩爽滑的肉质渗透着清新淡雅的沙姜味道，令人食欲大动。此外还有高州白切鸭，制作方法别具特色，口感独特。
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色香味：制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人$ X3 c4 z" |. |5 W0 k' A1 F D: C
主料：重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡)
- j3 w4 C+ J1 _1 J7 J 辅料：姜片和葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13克、味精7史、八角末和沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、沙纸2张
* x# P W2 v# U/ N, ^1 q/ p" \ 制作：
% a0 Y8 k0 H# O% F( m (1)炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食；
9 b" ?" j- \' m (2)将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁；反纱纸一张刷上花生油待用；
' ]1 t: m' A* z' M (3)将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸；' \3 u2 b" a0 ^; f9 Q$ N
(4)用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟；- M1 B9 B# _* @; M$ `- r, _
(5)把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮(待用)，将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘(骨在底下，肉在中间，皮盖在上面)，拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成，食时佐以沙姜油盐调味汁。# _& I" n# y4 c. H
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: }, l0 C/ J6 x/ k% R) O( P盐焗鸡的另类速成做法:用电饭煲做盐焗鸡
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& |& C6 J: _ y' g6 V0 N 一只嫩鸡,身上涂上盐,(照片上的还没抹匀的样子)姜粉,姜块也行.放冰箱里2小时左右.
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抹均匀后就是这样啦。附边上那个是准备入烤箱做烤鸡的,万一失败了,还有个安慰滴
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这样大滴盛汤匙子,三大匙黄酒,刚刚没过电饭煲底一些.
$ q$ z7 O0 a' ^ 鸡上放葱,姜块.
6 I. S2 J' @7 U! j- ]: ` 这里要说一下黄酒的问题,最好选用黄酒,如果要用糯米酒,是那种黄酒类的糯米酒,不是发酵甜酒酿的甜酒~~~! # j( O* L" e. F0 u/ v
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电饭煲煮饭那档 8 [6 {8 w3 a1 X6 a
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煮到跳闸,也就是跳到保温.打开盖的样子,
, |9 C- L- Q. D6 d& { 别怕,已经有人试验过了,不会烧坏滴. 3 K, j0 d* ~9 U( _
这个时候再加二勺子黄酒进去,打开煮饭档,直到跳到保温. $ B+ [( }) E# a2 T) Z5 `* u
出锅的样子.
' x7 Y( p+ [5 ]# b0 I9 x J3 N 底下皮上有些烧焦的地方,其实是一层糖样的焦皮,小心撕去就行. W6 X) @! w0 n
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东江盐焗鸡的制作方法/ H' S2 X8 v; l7 }5 _& {
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2 |) B( P9 T3 z【菜名】东江盐焗鸡& D. d C) G7 q1 _9 @& c
【所属菜系】粤菜8 S: \( b" U' x# V Y
【特点】' G# q. k' _% Z# l' n1 y
制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人3 M3 H" i& |- F6 C& O- d: X7 [0 o+ g
【原料】
$ T, ~ @4 @4 o+ J0 M7 w& Y" \ 重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡），姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13克，味精7史，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克沙纸2张。7 S6 s8 ]5 q, U5 O
【制作过程】
4 c& q' L' O+ z. O" ` 1.炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。; G! x' s; J* H6 E/ s% _
2.将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。; o: Y" @8 x' i: ]4 B
3.用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。
6 a* s# d+ o: f, w9 h' A0 B3 w 4.把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。
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+ ^$ { I- M, D1 J[ 本帖最后由 市区大牛 于 2008-7-1 17:16 编辑 ] |
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发表于 2008-7-1 16:53:51
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发表于 2008-7-1 22:10:01
慢慢等哈
发表于 2008-7-1 17:23:41
