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(一)浸泡:煮粥前先將米用冷水浸泡半小時,讓米粒膨脹開。這樣做的好處有 :
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1‧熬起粥來節省時間;) b, f9 w, Y7 z3 \
: E) \" L2 B! @$ `" b# b2‧攪動時會順著一個方向轉;
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& @" h" J' n. v7 F, l# ]3‧熬出的粥酥,口感好。
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(二)滾水下鍋:大家的普遍共識都是冷水煮粥,而真正的行家卻是用開水煮粥,為什麼?; ?) O$ ?6 S; j( ~- e" N
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你有沒有冷水煮粥時糊底的經驗?滾水下鍋就不會有此現象,而且它比冷 水熬粥更省時間。+ a: O+ b5 v; K9 z0 K$ K* Y
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(三)火候:先用大火煮開,再轉文火(即小火)熬煮約30分鐘。別小看火的大小轉換, 粥的香味由此而出!
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(四)攪拌:原本煮粥之所以攪拌,是怕粥糊底,現在用了滾水煮粥不必擔心糊底,為 什麼還要攪呢?為了「出稠」,也就是讓米粒顆顆飽滿、粒粒酥稠。
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: x, I9 M- H4 W7 f2 t; {攪拌的技巧是:滾水下鍋& l5 [! B. D5 J$ D1 W# M% P0 b9 q
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時攪幾下,蓋上鍋蓋至文火熬20分鐘時,開始不停地攪動,一直持續約10分鐘,直到呈酥稠狀出鍋為止。# [. e) x1 d9 m) k ^! v
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(五)放點油:煮粥還要放油?是的,粥改文火煮後約10分鐘時,加入少許食油,你會發現 不只品粥色澤鮮亮,而且入口別樣鮮美。
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(六)底、料分煮:大多數人煮粥時習慣將所有的東西一起倒進鍋裏,但百年老粥店可不這樣做。
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粥底是粥底,料是料,分頭煮的煮、焯的焯,最後再放在一起熬煮片刻,且絕 不超過10分鐘。
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這樣熬出的粥品清爽不渾濁,每樣東西的味道都熬出來了又不串味。
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特別是輔料為肉類及海鮮時,更應粥底和輔料分開
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