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日日学煮餸~!第七集 [复制链接]

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小草爱食大牛

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1
发表于 2008-8-14 02:17:07 |只看该作者 |倒序浏览
梅菜腩肉
/ N* F0 t7 G( b' e/ M" [# B' J: k0 R5 W) q6 E5 Z" C
1 o$ g4 F4 @- ^9 E+ u" o* w* z
材料:- O% |- a' p$ D+ B
五花腩(唔好太肥唔好太瘦,食得多D )、梅菜、时油、油# c7 T+ q5 K% _$ a7 \/ d( X

3 u% _5 d( Y) a" c; j: s& X' {; Z1 S. C) b
做法:+ m( t% a( I  O) a
' P' g2 f3 N" M* X7 I) n
先将五花腩洗干净,放入水煮到八成熟;
  ~# g0 }4 M/ |3 p  P) N) E. \& O% H/ ^' }4 V1 {
捞起,切片,上色(图D时油),等干嗲放去炸一炸;3 T7 n% q) w( C1 x# g3 E

! B2 B- g/ @$ }! P5 K捞起,将D腩片同梅菜放入沙煲度,放入水时油,开细火慢慢炖;
得闲吹下水;有时及及囡;郁闷抽支烟;饥渴饮酒水。

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2
发表于 2008-8-14 08:32:39 |只看该作者
炖几耐啊???1 k  x1 ?/ N- @5 h5 l9 B- }
下次教几招卤水菜来,我想学下。。
* \$ e4 r! y! H% S) d' T* {7 D1 u最主要讲下卤水的配料系咩。
●许多赛跑的人失败,都是失败在最后几步。                                               ——苏格拉底

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发表于 2008-8-14 11:26:24 |只看该作者

回复 2楼 秋雨 的帖子

一  材料:( \& Y7 p' q, D- S$ u
八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 % \7 P, G! g0 O  Z# R
  H+ E/ c: ?( A
二 调制:' T4 L$ W" p5 ^3 q2 X
1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 ) q8 q" _) z' [' x% J' [; O0 ]0 E
2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
- C$ K. `/ ^3 K3 j3 h/ D5 @3?锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。 $ \  _( S4 w% k9 h: O
2 }3 \+ N: ]# |7 I. W- l5 W
三 需要注意的问题:1 M: _9 j; z4 Z* G# b: [, q
1?炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
+ O4 o2 {. D4 b3 A$ G8 c2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 ' B7 \2 W! B8 l: f1 H
3?卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草
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发表于 2008-8-14 11:54:35 |只看该作者
哇,太强大了,多谢小浪同学。。。
; v$ v; ~9 p) Q- B* w明天回高州家里,然后试下,呵呵
●许多赛跑的人失败,都是失败在最后几步。                                               ——苏格拉底

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发表于 2008-8-14 13:36:33 |只看该作者
糠醋骨点煮咖????
绝不会为佐一棵树而放弃成个森林。。。

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发表于 2008-8-14 23:49:36 |只看该作者
腩肉?肥个,矛想食
凡事都要尽力去做.你现在的付出就是将来的收获...

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小草爱食大牛

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发表于 2008-8-15 09:04:00 |只看该作者

. `$ N8 ~3 K* X# r. f8 E
- s8 s( s# i8 o2 z煲过,乜油都妯来啦`!
得闲吹下水;有时及及囡;郁闷抽支烟;饥渴饮酒水。
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