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(一)浸泡：煮粥前先將米用冷水浸泡半小時，讓米粒膨脹開。這樣做的好處有 :: E6 f" E: F' I( D) F) w8 Y+ ^
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1‧熬起粥來節省時間；
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, \( M* v+ i5 ~! X2‧攪動時會順著一個方向轉；0 s/ k! t4 Y% y' C/ U8 `8 A
4 O1 \4 A/ J1 r9 f$ B4 l3‧熬出的粥酥，口感好。
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( r8 }. d5 J8 ?( c, s(二）滾水下鍋：大家的普遍共識都是冷水煮粥，而真正的行家卻是用開水煮粥，為什麼？% l$ S# H6 I+ u* s6 X7 E9 P1 a; U
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你有沒有冷水煮粥時糊底的經驗？滾水下鍋就不會有此現象，而且它比冷 水熬粥更省時間。
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& a8 U( U: A+ p0 l1 | k, z(三)火候：先用大火煮開，再轉文火(即小火)熬煮約30分鐘。別小看火的大小轉換， 粥的香味由此而出！
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2 ^ t& e" R* a- r" E# P5 P（四）攪拌：原本煮粥之所以攪拌，是怕粥糊底，現在用了滾水煮粥不必擔心糊底，為 什麼還要攪呢？為了「出稠」，也就是讓米粒顆顆飽滿、粒粒酥稠。; M T1 x2 I3 w! k
: ]" y, t) c$ }1 U* R8 M0 j攪拌的技巧是：滾水下鍋5 c, S( i1 G$ u$ z0 k
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時攪幾下，蓋上鍋蓋至文火熬20分鐘時，開始不停地攪動，一直持續約10分鐘，直到呈酥稠狀出鍋為止。
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0 Y5 R- h, G8 o6 o6 Z(五）放點油：煮粥還要放油？是的，粥改文火煮後約10分鐘時，加入少許食油，你會發現 不只品粥色澤鮮亮，而且入口別樣鮮美。
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（六）底、料分煮：大多數人煮粥時習慣將所有的東西一起倒進鍋裏，但百年老粥店可不這樣做。; a5 c$ S9 ^- ?4 ~) m1 G
0 V6 [) k; _( e8 y) o e. O5 N1 L粥底是粥底，料是料，分頭煮的煮、焯的焯，最後再放在一起熬煮片刻，且絕 不超過10分鐘。
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# Z5 M- C' v4 u這樣熬出的粥品清爽不渾濁，每樣東西的味道都熬出來了又不串味。 ^; P& g" H, M; G# S8 w1 ^
g$ z7 _; M+ C! o2 `; o/ U特別是輔料為肉類及海鮮時，更應粥底和輔料分開; k8 X( j* `6 @: _) Y
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发表于 2008-7-12 09:37:29
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发表于 2008-7-12 10:22:51
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