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(一)浸泡：煮粥前先將米用冷水浸泡半小時，讓米粒膨脹開。這樣做的好處有 :
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1‧熬起粥來節省時間；
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2‧攪動時會順著一個方向轉；
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" U3 r) W1 X( y& `6 ]3‧熬出的粥酥，口感好。1 m; X2 T9 m0 a+ P2 ?& g# s9 i
- i$ C/ R" l$ \0 q& Q(二）滾水下鍋：大家的普遍共識都是冷水煮粥，而真正的行家卻是用開水煮粥，為什麼？
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$ s& ^7 D! E" c0 F, V你有沒有冷水煮粥時糊底的經驗？滾水下鍋就不會有此現象，而且它比冷 水熬粥更省時間。: z3 r0 e \/ \2 I/ `
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(三)火候：先用大火煮開，再轉文火(即小火)熬煮約30分鐘。別小看火的大小轉換， 粥的香味由此而出！/ _2 r& ]8 g7 S% g
& Q, c' C; l7 b& L6 G1 E
（四）攪拌：原本煮粥之所以攪拌，是怕粥糊底，現在用了滾水煮粥不必擔心糊底，為 什麼還要攪呢？為了「出稠」，也就是讓米粒顆顆飽滿、粒粒酥稠。& w7 v& V1 b3 t/ L/ n
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攪拌的技巧是：滾水下鍋
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. a4 E N* r0 u( B時攪幾下，蓋上鍋蓋至文火熬20分鐘時，開始不停地攪動，一直持續約10分鐘，直到呈酥稠狀出鍋為止。
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(五）放點油：煮粥還要放油？是的，粥改文火煮後約10分鐘時，加入少許食油，你會發現 不只品粥色澤鮮亮，而且入口別樣鮮美。6 z. S b/ L/ {+ A$ L6 Q: R9 R
( i( J. b# W! J. D* m9 ~ }（六）底、料分煮：大多數人煮粥時習慣將所有的東西一起倒進鍋裏，但百年老粥店可不這樣做。
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粥底是粥底，料是料，分頭煮的煮、焯的焯，最後再放在一起熬煮片刻，且絕 不超過10分鐘。1 U4 D2 `' Z+ F
9 O1 \4 `5 [0 k: t( K- u這樣熬出的粥品清爽不渾濁，每樣東西的味道都熬出來了又不串味。2 ^: C- y1 M1 w+ c6 l4 ^
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特別是輔料為肉類及海鮮時，更應粥底和輔料分開: E1 o8 O- [ N" L- l
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发表于 2008-7-12 09:37:29
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